456 LA \ \U.n; BOULANGÈRE DU PROMEUT. 



MM. Prausnitz et Mkroantik ') déterminaient le volume, de 

 pains faits de 2300 gr. de farine, par déplacement d'eau, dette 

 méthode n'est pas à recommander, déjà pour cette raison que le 

 pain employé est perdu pour toute analyse ultérieure. D'autre 

 part, l'expérience m'a appris qu'elle n'est pas exacte et même 

 qu'elle doit être regardée comme impraticable pour des pains 

 légers, poreux. Même lorsqu'on enduit au préalable la croûte de 

 vaseline ou de paraffine fondue, elle ne vaut guère mieux. 



Nous mesurons le volume, même pour les grands pains, au 

 moyen de dragée de plomb, conformément à la méthode suivie par 

 M. Maurizio. D'autres opérateurs se sont servis de sable, de perles 

 de verre, de graines de moutarde, etc. ; mais aucune matière ne 

 s'y prête aussi bien que le plomb de chasse très régulier et très 

 mobile 2 ). Nous nous servons de granules dont le diamètre est 

 de 1 mm. et que nous nettoyons régulièrement. 



M. Maurizio, qui n'employait pour ses expériences que des 

 pains fort petits (préparés avec 30 gr. de farine), en mesurait le 

 volume au moyen d'un baquet en fer blanc. Après y avoir déposé 

 le pain, il y laissait couler, toujours de la même hauteur 

 (35 mm.), du petit plomb de 1 mm. de diamètre ; le surplus des 

 granules était enlevé au râcloir. Du volume du baquet et de 

 celui du plomb employé il pouvait déduire le volume du pain. 

 Il résultait de cette manière d'opérer diverses erreurs, notamment 

 par suite de la compression du pain et de la dilatation inégale 

 du baquet. Même la détermination de la quantité de plomb 

 employée, à l'aide d'une éprouvette graduée, ne lui parut pas 

 très exacte. Le volume fourni par la cuisson de 100 gr. de farine, 

 il le déduisait tout simplement de celui d'un des petits pains 

 en le multipliant par -r- ; d'après ses calculs, le résultat final 



') Zeitschrift für Biologie, XXX, 1894. Pour des pains fabriqués avec des 

 farines n os 0, 1 et 3 ils ont trouvé respectivement une densité de 0.320, 0.300 

 et 0.345. Pour le poids spécifique de pain de froment de qualité moyenne, M. 

 Prausnitz donne le chiffre 0.387. Tous ces nombres sont beaucoup trop élevés 

 pour les circonstances de notre pays. 



2 ) Ce n'est que lorsque les pains sont très volumineux que l'emploi de grains 

 de plomb devient difficile. MM. Behrend et Klaiber mesuraient le volume du 

 pain à l'aide de graines do colza, dans un cylindre de verre, à parois épaisses, 

 de 25 cm. de diamètre et 36 cm. de hauteur. (Vergleichende Mahl und Back- 

 versuche mit inländischen und ausländischen Weizensorten. Fühlings. Landw. 

 Zeitung, 1904, p. 410 e.s.) 



