LA \ W.V.VU BOULANGÈRE DU PROMEUT. 459 



La densité de la mie dépend du volume total des pores qui 

 existent dans un volume "de mie déterminé, de la régularité de 

 ces pores et de la proportion d'eau. 



La répartition des porcs a été spécialement étudiée par M. 

 Lbhmann '). D'après ses expériences, le volume des pores peut 

 s'élever, dans les premières qualités de pain, jusqu'à 85 D / du 

 volume total, tandis que dans les qualité moyennes on pourrait 

 admettre la proportion de 75 . Au point dé vue de la digesti- 

 bilité. L'existence de communications entre ces pores n'est pas sans 

 importance; on peut La constater par la faculté de pénétration 

 pour l'air et d'imbibition pour l'eau que présente alors la mie, 

 c. à d la faculté d'absorber et de retenir une certaine quantité 

 de Liquide, - 1 



Pour déterminer la densité de la mie, certains opérateurs, entre 

 autres M. Maurjzio 3 ), se servent d'un tube métallique à bord 

 tranchant à l'aide duquel ils enlèvent au pain, avec précaution, 

 des cylindres de mie; le pain doit dater de 1 ou 2 jours et être 

 débarrassé au préalable de sa croûte. On calcule alors le volume 

 du cylindre de pain par son diamètre et sa hauteur. k ) 



'i Arch, f . Hygiene, XXI. (Beiträge zur physikalischen Beschaffenheit des Brotes.) 

 M. Prausnitz a fait des coupes au microtome dans quelques sortes de pain. 

 Arch. f. Hygiene, XVII. 



J ) La faculté de pénétration pour l'air se détermine par la môme méthode 

 que celle exposée par M. Pettenkofer pour examiner la même propriété dans 

 les matériaux de construction. Quant à la détermination de l'imbibition, elle 

 s'indique d'elle même. 



•> 1. c. p. 323. 



') M. Skala évaluait aussi la densité du pain en perçant dus cylindres d'un 

 diamètre connu, dont il analysait également la teneur en matière sèche. Pour 

 déterminer le pouvoir absorbant pour l'eau, il découpait des morceaux de mie 

 dont les dimensions étaient à peu près de 1 cm., 2.5 cm. et 3 cm., qu'il faisait 

 sécher d'abord à 100° C et qu'il plongeait ensuite dans l'eau pendant une demi- 

 minute. Cette faculté d'imbibition n'est pas toujours en rapport avec la den 

 c'est ainsi qu'il a trouvé pour le pain blanc 



Densité 1 gr. de pain Taux d'acide soluble 



Origine, 'l'en»' apparente. absorbe, calculé comme acide lactique. 



2^09°/o 0.2012 1.24 gr. l")°/ 



0.2682 o.i ho .. 



province 24.10 . o.85 „ 0.460 , 



,:>M o,i - 0.180 , 



M. Skala a bil la porosité dépend 



- ix. C,\ 



