IA \ Al. EIK BOULANGÈRE DU FROMENT. 461 



blement plus faibles qu'en Allemagne; c'est là un fait qui a une 

 grande importance à notre point de vue, car la densité du pain 

 est considérée comme un caractère excellent pour juger de la 

 qualité de la farine. Il en ressort aussi que le procédé de prépa- 

 ration employé exerce une influence prédominante et que nous 

 devons conformer nos procédés de recherche spécialement aux 

 exigences de notre pays. ') 



L'influence de la proportion d'eau sur le poids spécifique du 

 pain peut être éliminée, dans des expériences comparatives très 

 précises, en calculant combien de cm 3 , sont fournis par 100 gr. 

 de matière sèche, en partant du volume et du poids d'un bloc 

 de mie et de la teneur en eau. J 'ai trouvé ainsi, en moyenne, pour 



le pain de poêle 835 cm 3 ., 



le pain de plaque 795 „ , 



le pain à entailles 685 ,, , 



le pain de consommation en général 785 „ , 



le pain de luxe, en forme 846 „ , 



le pain bâton 693 „ , et pour 



le petit pain de luxe 667 „ . 



Le degré d'acidité' du pain est d'autant plus grand que la fer- 

 mentation a été plus longue et moins pure. Pour la cuisson du 

 pain blanc on emploie, dans notre pays, de plus en plus la levure 

 et nu tâche d'obtenir une fermentation aussi rapide que possible. 

 ce qui explique la faible acidité du pain hollandais et sa 

 structure uniforme 



M. Lehmann 2 ) a analysé le degré d'acidité d'un grand nombre 

 de pains: il L'exprime par le nombre de cm 3 , «l'une solution 

 normale de- soude qu'il faut pour neutraliser L'acide de IOUgr.de 

 mi'', avec la pliénolpbtaléine e.oniiiie indicateur. Cette acidité 

 B'élevait pour :; pain- île froment différente: 



n . I pain au lail (préparé avec levure) 1.6 cm'., 

 m . 1 id. id. fc.3 „ . 



ir. :! pain a l'ean (préparé avec levure) 3.55 „ . 



') Je considère comme Bans valeur pour le but que nous avons ru vue la 

 Dination de la densité d'une mie exempte de pores. On l'obtlenl en tassant, 

 fortement la mi'- dan un tutu de métal d'un diamètre connu, en la pi 

 ensuite etc, M. Li 'rouvé que dans le pain fiais elle B'écartatl fori peu 



d< 1,4 el ai variait qu'en! •• a 1.41. 



•) K. }',. Lehm/ 



XIX. 



(il* 



