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M. Lehmann mesurait L'acidité du pain en Le faisant tremper 

 dans l'eau, de manière à obtenir une bouillie très molle qu'il rédui- 

 sait en pâte fine dans un mortier; il considérait comme inutile 

 de filtrer OU de décanter, et il titrait la masse directement. 

 M. Boutkoux chauffe au bain marie, jusqu'à la température 

 d'ébullition, 10 gr. de pain trempés dans de L'eau, laisse refroidir 

 et titre. M. Jago, 1 ) ainsi (|ue M Duclaux, distillent les acides 

 sous faible pression; M. Maurizio présente des objections contre 

 cette manière d'opérer, mais sans les motiver. MM. Snijder et 

 Vorhees font digérer le pain dans l'eau pendant 1 heure à la 

 température du laboratoire et en agitant constamment. 



Il ne me paraît pas recommandable d'extraire le pain par de 

 l'eau, car cela donne lieu à des réactions ultérieures sous l'influence 

 de microorganismes. Cette extraction repose sur cette idée, que la 

 réaction acide du pain n'est pas seulement une conséquence de 

 la présence d'acides libres, mais encore de phosphates acides, que 

 l'on veut donc faire entrer aussi en solution. Il me semble que 

 par là on a dépassé le but; car la proportion des phosphates 

 acides doit, si l'on se borne à comparer entre elles les farines de 

 froment blanches, varier entre d'étroites limites. La qualité du pain 

 est donc beaucoup moins influencée par leur présence que par la 

 proportion d'acides libres, aussi ceux-ci contituent-ils un élément 

 pour juger de la qualité de la farine employée et de la façon dont 

 la fermentation a été conduite. C'est pourquoi j'ai appliqué, avec 

 M. Bali.and et d'autres, l'extraction par l'alcool pour la détermi- 

 nation du degré d'acidité; et j'ai constamment rapporté mes 

 résultats à la matière sèche. 



20 gr. de mie de pain, épluchée en petits fragments, dont la 

 teneur en eau avait été déterminée à l'avance, furent mis à digérer 

 dans une cornue avec 200 cm 3 , d'alcool de 94 à 96% 2 ). La 

 cornue fut bouchée hermétiquement et mise de coté pour 2 fois 

 24 heures à la température du local. De temps en temps on agitait 

 le mélange, puis on filtrait rapidement. 100 cm 3 , du liquide filtré 

 furent titrés par une solution de soude -~ n. 3 ) avec la phénolphta- 

 léine comme indicateur. De cette manière, j'ai pu constater le 



') L.c. p. 366-388. 



2 ) MM. Marion et Manget se servent à cet effet d'alcool à 90°/ o (I.e. p. 34). 



3 ) 11 faut apporter ici une correction pour l'acidité de l 'alcool, qui était dans 

 ces circonstances de 0.2—0 3 cm s . d'alcali ' n. 



