LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROKENT. 463 



faible degré d'acidité du pain hollandais ainsi que l'uniformité de ce 

 degré : rapportée la matière sèche, l'acidité ne s'élevait, pour 100 gr., 



qu' à 24.7 cm 8 . ,'„ u. X a O H pour le pain de poêle, 

 à 21.8 „ .. pour le pain de plaque et 



à -J:>.1 „ „ pour le pain de consommation eu général. ') 



L'influence des phosphates acides sur la réaction de la mie a 

 été probablement exagérée par M. Lehmann. Bien que je n'aie 

 pas fait de recherches spéciales dans cette direction, je me crois 

 en droit d'émettre cette opinion d'après certains faits dont je dois 

 faire mention à présent. J'ai pu constater notamment, un certain 

 nombre de fois que mon attention s'y était portée, que l'acidité 

 du „pain'' obtenu par la cuisson directe d'une pâte, sans fermen- 

 tation, était plus faible que celle de la farine qui avait été em- 

 ployée. Exemples: 



Acidité de la mie et de la farine, exprimée 



en cm 3 , d'alcali ,'„ n. et calculée pour 100 gr. 



de matière sèche. 



Fa 



Fermentation normale avec levure 

 Cuisson directe sans fermentation 

 Acidité de la farine 



La cuisson cause donc une perte d'acidité très considérable, évi- 

 demment par suite d une volatilisation partielle d'acides organi- 

 ques qui existent dans La farine ou qui s'y sont formés pendant 

 la fermentation. Il s'ensuit que L'acidité du pain dépend aussi 

 en partie de la manière dont la cuisson est conduite. Au moyen 

 de la farine marquée I fui préparée ensuite, avec la quantité 

 d'eau nécessaire, une pâte qui fut évaporée à. siccité dans un bain 

 d'eau (en agitant constamment) et puis desséchée â fond dans 

 une étuve. La masse cornée ainsi obtenue fut réduite en poudre 

 fine el une partie en fui desséchée encore une fois dans un petit 



flacon pour pesées, à 105 G, jusqu'à [ue Le poids fût devenu 



constant. !»'• reite poudre ainsi desséchée on titra finalement 



s m. i.i s noi mal aux L00 



gr. de pain comme la plus favorable au polnl de vue hygiénique; cela fai! 



donc, eu égard a la proportion d'eau, environ le double au q di l'acl- 



tatee mol-môme ne devrait, d'après m Lühmamh, 



h 100 gr, de pain. (IL B. Lihmamn. 



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