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L'acidité el ie trouva que 1,0 cm . d'alcali , ! n. sur 100 gr. 



de matière sèche. Nous pouvons en conclure que dans ce cas la 

 dessiccation de la pâte avail réduit à un minimum l'influence 

 des phosphates acides, en supposanl que celle-ci ait eu quelque 

 importance. 



Conformément à ce qui précède, MM. Snyder et Vorheeb onl 

 constaté une diminution notable de l'acidité par la cuisson el 

 une augmentation de l'acidité pai .me prolongation de la fermen- 

 tation ' ). M. Jago 2 ) et M. Dombrowsky ■') font aussi mention decette 

 baisse du degré d'acidité par suite de la cuisson. D'ailleurs, ce degré 

 paraît augmenter avec l'âge du pain, car voici les résultats (degrés d'aci- 

 dité) obtenus par MM. Snyder et Vokhees pour des pains préparés avec 



L'acide a été converti en acide lactique. 



La cuisson ne paraît donc pas suffisante pour stériliser totale- 

 ment le pain, du moins pas dans tous les cas, ainsi que semblent 

 le prouver les expériences de MM. Balland et Masson *). Cette 

 stérilisation insuffisante ressort aussi des études de MM. Vogel, 

 Uffelmann, Kratschmer et d'autres sur l'empâtement muqueux 

 de la mie 5 ). Faisons observer en passant que la stérilisation de 

 la farine a do l'importance au point de vue de l'hygiène, car des 

 analyses multiples ont fait voir que la proportion des bactéries 

 dans le blé est très élevée. C'est ainsi que le Kaiserl. Gesund- 

 heitsamt a constaté, dans un échantillon de blé de La Plata, un 

 minimum de 11000 germes par gramme; dans des blés allemands 

 cette proportion était même de 14000 à 230000 germes et dans 



') H. Snyder and L. A. Voorhees. Studies of bread and breadmaking. — U. 

 S. Dep. of Agric. Bull. n°. 67, 1894, p. 21. 



2 ) L. c, p. 376. 



3 ) D'après M. Dombrowsky l'aeidité de la farine Heur serait 0.23 à 0.40 °/ 

 (converti en acide lactique) Après la cuisson il en lesterait 58.5 c / dans le 

 pain (Archiv, für Hygiene, L (1904), p. 97. 



4 ) Compt. rend, de V Ac. d. Se, 1893, CXVII, p. 797. 



5 ) J. König. Ueber das Fadenziehendwerden des Brotes. - Fühlings Landw. 

 Zeitung, 1902, p. 823. 



