LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 465 



du froment de Russie on a pu constater 256000 à 309000 germes 

 par gramme '). C'est pourquoi, dans la technique 9e la meunerie 

 moderne, on a soin, avant la mouture, non seulement de débar- 

 rasser le grain des mauvaises semences et des impuretés grossières, 

 mais encore de le laver à fond dans des laveuses pour le sécher 

 ensuite dans les aspirateurs. Entre le travail des laveuses et celui 

 des aspirateurs, on intercale quelquefois encore une opération par 

 laquelle le péricarpe est presque totalement enlevé; il n'en reste 

 plus que dans la suture ventrale (système Steinmetz) -). 



Autrefois, après le lavage on n'attendait pas jusqu' à la dessic- 

 cation complète, afin d'extraire un taux plus fort de farine blanche. 



Ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer à la page 310, nos 

 OK'-- d'épreuve sont aussi lavés rapidement avant d'être écrasés 

 et puis <.'-chés aus<i vite que possible à l'air, sans être chauffés. 

 Ce lavage ne peut durer qu'un temps fort court, afin (pue la 

 graine n'ait pas l'occasion d'absorber de l'eau et de se gonller 3 ). 



Avant de nous occuper du rendement du pain et des circon- 

 stances qui s'y rapportent, je désire faire mention ici des résultats 

 de nos recherches relatives aux propriétés du pain hollandais. 



') Résumé: Ueber den Bakteiiengehalt des Getreides, dans Biedermann' s Cen- 

 tralbl. für Agriculturchemie, 1896, p. 495. M. Hoffmann a constaté' 74000 à 

 2.40O.OOO germes par gramme (J. F. Hoffmann, Das Versuchs-Kornhaus und 

 seine wissensch. Arbeiten, Berlin, 1904, p. 205). 



: ) Balland, Sur la decortication des blés. — Compt. rend. d. l'Ac. < 

 1895, I, CXX, p. 638. L'auteur cite aussi Miij.on: Des phénomènes qui se pro- 

 duisent au contact de l'eau et du blé et de leurs conséquences industrielles, 

 Compt. rend, de l'Ac. d. Se, XXXVIII, p. 314. 



eux que la chose intéresse, je les renvoie e. a. à: 

 H. Bernheim, Die parasitären Bakterien der Cerealiön ; Münchener medizin. 

 Wochenschrift, 1888, p. 743 et Zeitschr. für das ges. Brauwesen, 1888, XI, p. 

 - Ensuite à J. Behrens. Der Bakteriengehalt des ausländischen Getreides; 

 Wochenblatt d. landw. Vereins im Oroszherz. Baden, 1897, n°. 24, p. 381. 



De nombreux brevets ont été accordés pour des méthodes spéciales de la 

 et de stérilisation du blé avant la mouture. Dans le procédé breveté Bi 



p. ex., le i' 1 1 soumis à l'action d'un courant d'anhydride Bulfu 



reux, q pression pendant qu'on L'agil rruptlon. Le 



.•ne la stérilisation et le blaqcbimenl en trempanl le blé, 



pour un temps ti chauffée p qu'au polnl d'ébul- 



lit ion el .1 laquelle 011 volatils, de 



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