I. Y VALEUR BOULANGÈRE DL' FROMENT 471 



imu-:, ces chiffres n'ont que peu de valeur et que les recherches 

 que nous avons entreprises relativement aux propriétés du pain 

 hollandais étaient de nécessite'- absolue. Ceci ne s'applique pas 

 seulement à la densité, mais encore à L'acidité, la teneur en 

 eau etc. ] ) 



VI. 



Rondement du pain. 



Dans la bibliographie, Le rendement du pain est donné de 

 diverses manières. 



D'après M. Thomson, 280 Livres de farine de froment, pétries 

 avec de La Levure, fournissent 360 livres de pain (donc 129 kg. 

 de pain pour 100 kg. de farine). Ceci concorde avec les données 

 de M. Bersch: 125 à L30 kg. de pain pour 100 kg. de farine. 2 ) 

 M. S.\ it. lard compte 133 leg. de pain pour 100 kg. de farine ), 

 M. Zolla 130 à 145 kg. pour la môme quantité. ') Cela dépend 

 (•il grande partie de L'habileté du boulanger et de quelques autres 

 circonstances accessoires dont il sera question plus tard. 



I »'après les calculs que j'ai faits moi-même avec les éléments 

 qui était-ut à ma disposition, j'ai trouvé que le boulanger hollan- 

 dais obtient, dan- la préparation du pain de consommation, environ 

 142 à 146 kg. de pain pour 100 kg. de farine; pour un rende- 

 ment en farine de 70% environ, cela ferait à peu près 100 kg. 



') Le „pain de ménage" a une densité plus grande et une teneur en eau plus 

 faible que le pain des boulangeries. D'après M. Wii.kv iFood and foodadulteranls; 

 U. S. Dep. of Ayr ir , Divis, of Chemistry, Bull. 18) il serait aussi moins digestible; 

 il a trouvé p. ex. pour la composition du pain à Washington D. CV 



Pain de Vienne, Pot« de ménage. 



88.7] l!<7o 



Albumine brute 8.0 724 „ 



0.66 , 



• 

 L'albamin 1.87 „ 



■) L. e. p. 227. 



"•) Sa [f,r./ 1 L904, p 



Ni' iulture, l'ai 1>, 1904, p. 



