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de pain pour loi) kg. de blé, rapport qui a été donné également 

 par d'autres auteurs. '). 



Le rendemenl en poids dépend du volume du pain. Selon La 

 forme, 100 kg de pâte fournissent, d'après M. Balland 2 ), Tu à 

 85 kg. de pain; tandis que .M. Fehmng mentionne 'pic 100 kg. 

 de pâte normale de froment ont donné, à la cuisson, pour des 

 pains de 



'.) kt;. en moyenne 88.4 kg. de pain; 



de L.50 ., „ 86.1 .. „ ; 



d\' 1.75 „ „ 83.3 ., „ ; 



et de 0.50 „ „ 80.5 ., „ . 



M. Parmentier a dit que pour préparer un pain de 6 kg. il 

 fallait 6600 gr. de pâte, tandis que 24 petits pains, chacun de 

 250 gr. (donc au total 6 kg. aussi), exigeaient 7340 gr. de pâte. 

 Aux exemples cités je pourrais en ajouter encore d'autres; mais 

 j'y renonce, d'autant plus que je désire intercaler ici les résultats 

 de quelques expériences personnelles qui y ont rapport. 



De diverses quantités de farine, depuis 25 gr. jusqu à 300 gr., 

 j'ai préparé une pâte avec la proportion de liquide voulue; j'ai 

 fait cuire cette pâte, partie en petits pains de poêle et partir en 

 pains de plaque; l'eau ajoutée variait suivant le pouvoir absorbant 

 de la farine Dans quelques cas, la fermentation était directe (poul- 

 ie pain à l'eau); dans les autres, elle avait lieu à l'aide d'une pâte 

 première (pour le pain au demi-lait). Pour la fermentation directe, 

 on ajouta 3 °/ de levure et \^°L de sel; la température de fer- 

 mentation s'éleva à 30° C, la durée de la fermentation à lip h. 

 Dans le cas de la fermentation préalable, 40 °/ de la farine furent 

 pétris en une pâte molle avec 50 °/ de la quantité totale de liquide 

 et la totalité de la levure (2^ °/ ); je laissais reposer cette pâte 



') M. Millon avait déjà signalé qu'avec 100 kg. de farine on pouvait préparer 

 126 à 148.2 kg. de pain, suivant la quantité de liquide ajoutée. 



Dans deux expériences faites avec soin dans une boulangerie de New Bruns- 

 wick. M. Vorhees a obtenu, avec 100 livres de farine, respectivement 141.5 et 

 144.8 livres de pain. La perte restait au dessous de 1.5% — E. B. Vorhees, 

 Food and nutrition investigations in New Jersey in 1895 and 1896 — U.S. De- 

 partment of Agriculture, Off. of Exper. Stations. Bull. 35, p. 40. 



2 ) Balland Sur le rendement des farines en pains. — Compt. rend, de VAc. 

 d. Se, 1901, CXXXIII. La teneur en eau des pains ronds concordait assez bien 

 avec celle de la pâte; les pains allongés avaient une proportion plus forte de 

 matière sèche, de sorte que leur rendement était plus faible. 



