\.\ VA LEUK BOULANGÈRE DU FROMENT. 



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pendant '■ d'heure à 30° G. Puis j'y mélangeai le reste de la 

 farine et du liquide, ainsi que 1 de sel; la pâte ainsi obtenue 

 fut divisée en pâtons de la grandeur voulue (calculée d'avance), 

 qui lurent façonnés en pains et abandonnés à la fermentation 

 pendant 1 h. 35 m. jusqu'à 1 heure 45 minutes. Le temps de la 

 cuisson fut réglé d'après le volume des pains et s'éleva respective- 

 ment à 40, 35, 30 et 25 minutes. 



Des pains obtenus j'ai déterminé le poids, le volume et la 

 densité de la mie. 



Le résultat de cette expérience était conforme à mon attente. 

 Les petits pains perdent à la cuisson relativement plus d'eau que 

 les grands et fournissent donc en proportion un poids plus faible. 

 Je fais suivre ici les chiffres qui se rapportent aux poids; les 

 nombres proportionnels sont indiqués sous les poids, entre crochets. 



Poids des pains, en grammes. 



Marque 

 de la 

 farine. 



Pain de poêle. 



Nature de la 

 fermentation. 



Taux 

 (lu li- 

 quide. 



Quantité de farine employée, en grammes. 



25 



50 



100 



150 



250 



300 



IV 



II 



m 

 IV 



lirecte su / 34.5 



(414) 

 35 

 (420) 



pâte première 



diri cte 



79°/, 



sT.:, f 



80 



74.5 

 (447) 

 71.5 

 (429) 

 74 



(370) 

 79 

 (395) 

 73.25 

 (366.3) 

 74.8 



76.8 

 (376.6) 



150.5 



(451.5) 

 (53 

 I tó9) 

 161 



(402.5) 

 161 



(4.02.5) 

 I W.8 



(:t74.5| 

 152.5 

 (881) 

 L62.8 

 (882) 



237.5 



(475) 

 244.5 

 (489) 



407.75 

 (407.75) 

 399 

 (399) 

 378 

 (378) 

 384 

 (384) 

 383.5 

 (383.6) 



(422) 



, 16 

 (486) 



illi 



