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En ce qui concerne los volumes, on observe une ditlérence très 

 notable end-«' le pain de poêle et. celui de plaque. Les volumes 

 des pains 'le poêle sont toujours d'autant plus grands <|ue la 

 quantité de pâte employée est, plus faillie: c'est juste l'inverse 

 pour le pain de plaque. Je crois trouver l'explication de ce phéno- 

 mène dans le fait que la pâte des premiers ne peut se développer 

 Librement 'pie dans un seul sens, de -orte que la dilatation 

 éprouve relativement moins de résistance pour les petits pâtone 

 que pour les grands. C'est pour cette raison que Le poids spéci- 

 fique de la mie augmente avec le volume des petits pains. 



Le pain de plaque, au contraire, peut se développer Librement 

 de tous les côtés; et les grands pains ont ici l'avantage sur les 

 petits de perdre moins vite leur humidité et par suite < ; 

 solidifier moins rapidement; de sorte qu'ils peuvent se dilater 

 plus longtemps sous l'influence de la chaleur du four. Et en 

 effet, pour le pain de plaque, le poids spécifique de la mie 

 augmente avec le volume, en plus faible mesure cependant et 

 d'une manière plus irrégulière (pie pour le pain de poêle. On 

 consultera, pour l'un et l'autre cas, le tableau suivant où les nom- 

 bres proportionnels sont de nouveau intercalés entre parenthèses. 



Volume des petits pains en cm : 



