176 I. A VAU'.UK BODJiANOèaB IM FROMENT. 



l'eau et L'adjonction éventuelle de lait à la pâte, sans parler de cer- 

 tains artifices frauduleux que je n'ai évidemmenl pas à considérer ici. 



On admet, en général, que l'eau dure donne une pâte plu- 

 ferme, moins coulante que l'eau douce, un pain un peu plu- 

 blanc et un rendement un peu plus élevé. Cette dernière circon- 

 stance doit être attribuée probablement à un léger ralentissement 

 dans la fermentation, qui l'ait que la pâte préparée à l'eau dure 

 doit reposer un peu plus longtemps que celle préparée à l'eau 

 douce, et que par suite elle perd un peu plus d'eau et un peu plus 

 de matière organique. Dans l'ensemble, les différences semblent 

 être fort légères ; c'est aussi l'opinion de M. Jago, qui arrive à la 

 conclusion que, tout bien considéré, l'emploi d'eau douce serait en 

 fin de compte encore un peu plus avantageux que celui d'eau dure. 



Les circonstances sont tout autres, quand on ajoute exprès de 

 l'eau de chaux à la farine afin de corriger les défauts de celle-ci. 

 Liebig a recommandé d'employer 26 à 27 kg. d'eau de chaux 

 sur 100 kg. de farine. Même dans les circonstances ordinaires, 

 on obtiendrait ainsi un peu plus de pain (138 à 140 parties contre 

 129 à 180; voir Bersch, 1. c. pp. 138 et 139). 



Des recherches personnelles m'ont appris que l'avantage qu'on 

 en obtient n'est pas fort grand, et concerne exclusivement le 

 poids. D'une augmentation de volume, je n'ai rien pu constater; 

 au contraire, j'ai toujours constaté une diminution. On n'a qu'à 

 consulter le tableau ci-dessous: il se rapporte à de petits pains 

 faits de 100 gr. de farine, 3°/ de levure et 1,5 °/ de sel. Au pain 

 de poêle j'ai ajouté autant d'eau que l'absorption en réclamait et 

 10 7 de moins au pain de plaque. Là où j'ai employé de l'eau 

 de chaux, 27 cm 3 , de celle-ci remplaçaient un même volume 

 d'eau douce. 



