LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 477 



L'addition d'une solution de plâtre au lieu d'eau de chaux m'a 

 donné des résultats analogues. 



I '•■ qui offre plus d'importance pour les conditions de notre 

 pays, c'est l'addition de lait à la pâte. Dans la bibliographie 

 étrangère, on trouve à ce sujet peu de données. La plupart des 

 recherches relatives à la valeur panai re se rapportent au pain 

 préparé à l'eau pure et n'ont par conséquent pour nous qu'une 

 signification restreinte. Le boulanger hollandais emploie princi- 

 palement comme liquide un mélange d'eau et de lait et non de 

 l'eau pure. Ceci peut paraître d'une importance secondaire à celui 

 qui n'est pas du métier, mais en réalité il en est autrement. On 

 considère le pain au lait comme plus ferme et plus blanc et 

 comme conservant plus longtemps sa fraîcheur que le pain à l'eau; 

 mais l'opinion du grand public ne s'étend guère beaucoup au-delà. 



M. G. Sartobi '), faisant du pain avec une pâte à l'eau et 

 avec une autre au lait, put constater, dans le dernier cas, une 

 légère augmentation de poids. M. M. Weibull '), qui opéra sur la 

 farine de seigle, obtint aussi une faible hausse du poids par l'emploi 

 de lait. A part quelques particularités chimiques, les deux expé- 

 rimentateurs ne signalent rien d'autre concernant les propriétés 

 des diverses espèces de pain. D'après MM. Woons et Merrill 2 ), le 

 pain prépaie avec du lait écrémé est un peu plus riche en albumine 

 que le pain à l'eau, tandis qu'au point de vue de la digestibilité 

 ils ont constaté peu de différence. MM Snijder et Vorhees : ) on1 

 attribué à L'emploi du lait une influence sur L'acidité du pain, 

 influence qui varierai! suivant L'espèce de lait employé. Exemples: 



Acidité, calculée coo ;i<- î'ii- lactique, 



du pain préparé a» i c 



rlu lait pur il frais iln lait écrémé du lait écrémé et stérilisé de l'eau 



0.09°/o 0.185 0.09% 0.17% 



On rencontre encore dans la bibliographie '\^^ données diverses 

 relatives à la valeur alimentaire du pain Celui préparé au lait 



') VoirC. Kïoch. in" Magermilch Verwert .• i.> Ipzig L908, p. 204. M. Sabtobj 

 ill le p.-un au lall un peu plue pauvri en eau et m. Wuii u le trouvait 

 plus riebe en humidité qui L'eau. 



and !.. H. Mebbili» a repoii of Investigations on the digestibility 

 and nutritiv , Departement of Agric, Offtee of Exp. Sta 



Bull U p. 51. 



■ rui i. Void! , pari 



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