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écrémé paraît être assez uniforme, un peu plus riche en matière 

 sèche et en albumine que celui préparé à L'eau, ce qui n'a besoin 

 d'aucune explication. MM. Repteiner et Spirig onl démontré La 

 parfaite digestibilité du pain préparé au lait écrémé '). Toutefois, 

 peu d'expérimentateurs ont fait un parallèle entre la quantité île 

 pain obtenue par L'emploi du lait et celle qu'on obtient lorsqu'on 

 l'ait usage d'eau pure. Les rapports des rendements en poids ont 

 été étudiés e. a. par M. W. Smith 2 ). 280 livres île farine, qui 

 absorbaient !7ô livres d'eau pendant la préparation de la pâte, 

 ont fourni 96 pains de 4 livres (soit 384 livres), tandis que la 

 même quantité de farine, travaillée avec du lait, en absorbait 210 

 livres et fournissait 110 pains de 4 livres (soit 440 livres). 



On cherche en vain dans la bibliographie des comparaisons 

 exactes en ce qui concerne les volumes, les poids spécifiques etc. 



C'est pourquoi je veux faire connaître les résultats de quelques 

 petites expériences personnelles. 



D'abord, j'ai constaté, d'accord avec les communications de 

 M. Smith, que le pouvoir absorbant de la farine est différent pour 

 l'eau pure, le lait ou le demi-lait. Tout en renvoyant à ce qui a 

 déjà été dit à la page 363 de la détermination du pouvoir d'im- 

 bibition, je citerai les exemples suivants. 



Quantité °/ que la farine absorbe au maximum. 



Le pouvoir absorbant est donc plus grand pour le demi-lait que 

 pour l'eau pure; il est aussi plus fort pour le lait pur que pour 

 le demi-lait; il importe de ne pas perdre cela de vue dans des 

 expériences comparatives. 



') Voir Jahresber. Thierchem. XXV, 1895, p. 451. 



2 ) W. Smith. The use of milk in the manufacture of bread and confectionery. — 

 . British Dairy Farmers Assoc, XIV, 1899, p. 93. Dans le cas présent, 

 l'absorption de l'eau s'élevait donc à 62.5% et celle du lait à 75°/ . 



