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Il faut encore faire observer que la pâte préparée au lait pur 

 ou au demi-lait supporte une fermentation plus longue que celle 

 préparée à l'eau et qu'elle fournit, eu égard à cette circonstance, 

 un volume plus fort à la cuisson. Par contre, le lait écrémé par 

 un appareil centrifuge et stérilisé m'a donné relativement les 

 résultats les moins favorables, même en comparaison de ceux 

 obtenus avec l'eau pure: c'est là encore un phénomène dont 

 provisoirement je n'ai pas cherché l'explication. ') 



Ce qui précède sera élucidé par le tableau suivant; les résultats 

 qui y sont consignés se rapportent toujours à des pâtes préparées 

 avec 100 grammes de farine rieur, 3 / o de levure et I-5- °/ de sel, 

 à une température de fermentation de 30° C. et à du pain de poêle- 

 Volume des petits pains en cur, 



11 résulte de ce qui précède que, pour une même durée et une 

 même température de fermentation, il faut ajouter à la farine des 

 quantités de liquide différentes pour obtenir, dans les circonstances 

 données, le maximum de volume. Je considère ce point comme 

 d'un'- importance très considérable dans les recherches relatives 9 

 la valeur boulangère de l'une ou l'autre espèce de farine; et la 

 détermination du ohiffre d'absorption le plus favorable est indispen- 

 sable dans ce cas; je fais suivre encore quelques exemples. 



') Il se peut que des circonstances tout à fait fortuites aient agi ici , car, dan s 

 la réponse à une question adressée au Journal d' Agriculture pratique, je trouve 

 inent que L'emploi du lait centiifugé non acide est recommandé pour 

 obtenir un pain poreus (1908, 1. p. 866). bans la bibliographie je ne trouve rien 

 non plus qui [misse expliquer les résultats défavorables que j'ai obtenu 

 le lait centrifugé et] , Par la pasteurisation (ainsi que par la stérill 



■ éprouve divi m que la viscosité diminue; 



voir F. W. V7oli Twelfth annual report of the Agricultural Exper station of 



' 1 .,/ Wi BUiv 1; toutefois Bill S ne peuvent 



'iisidérées comme suffisante;-; pum une Interprétation des faits. 



