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Volumes en cm 3 , fournis par 100 gr. de farine 



avec 3 • de levure et \\ % de sel. 



Au maximum j'obtins donc, dans ces cas, pour le pain de poêle 

 à l'eau 535 cm 3 , en moyenne, et au demi-lait 612 cm 3 , pour 100 gr. 

 de farine. 



Nous admettons comme règle, dans notre laboratoire, qu'en 

 employant 100 gr de farine à une température de fermentation de 

 30° C, le pain au demi-lait doit fermenter toujours 10 minutes de 

 plus que celui à l'eau, parce qu'ainsi nous avons toujours obtenu 

 les meilleurs résultats 



Comparons encore la qualité des deux espèces de pain. Les 

 pains dont nous nous sommes servis dans ce but ont été préparés 

 chacun avec 250 gr. de farine. En ce qui concerne l'acidité, je 

 n'ai trouvé qu'une toute petite différence, p. ex. : 



Tantôt l'acidité du pain au demi-lait était la plus forte et tantôt 

 c'était celle du pain à l'eau; elle comportait au maximum 19.3cm 3 . 

 d'acide >, n. sur 100 gr. de matière sèche (0.174%, comptée comme 

 acide lactique), et au minimum 13.8 cm 3 , d'acide I0 n. (0.125%, 

 calculée comme acide lactique), chiffres tjui s'écartent fort peu de 

 ceux communiqués par M.M. Snijder et Vorhees pour le pain frais. 



