LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 



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La teneur en eau de la mie était, dans tous les cas, la plus 

 forte pour le pain à l'eau, bien qu'on eût ajouté à ce dernier 

 moins de liquide qu'au pain au demi-lait; on peut l'expliquer par 

 la teneur en matière sèche du lait employé. Dans la présence de 

 sucre et d'albumine dans le lait on doit probablement aussi cher- 

 cher la raison pourquoi le pain au lait a presque toujours une 

 proportion de croûte plus haute que le pain à l'eau. Comme le 

 dénudait fournit un plus grand volume que l'eau, la densité de 

 la mie est par suite plus petite pour le pain au demi-lait que pour 

 celui à l'eau; il en est de même, en général, pour le nombre de 

 cm 3 , du volume correspondant à 100 gr. de matière sèche de la mie. 



Quantité pour cent de croûte et densité de la mie 



14.7 

 18.9 

 16.6 

 16.3 

 16.6 



I.N.7 



17.1 

 18.4 



lS.fi 



18.0 

 L8.3 

 19.3 



0.286 

 0.273 



0.282 

 0.296 



0.260 



0.276 

 0554 



0.257 

 0.261 



0.248 



Volume de 100 gr. de matière sèche de la mie 

 et teneur en eau de cette dernière. 



Farine 



Eau 



Demi-lait 



'"''• Quantité pouf ""'■ ''" "'"■ Quantité pour 



. .• eorrMpoi 



_r. ,1« oen ' ,l "'" i 100 gr '•'•'" '''•"" 



...,!,,. <luns lu mie midi, n- lieh« ' lll " s '» mio 



Let différences donl il est question se rencontrent aussi dan 

 pains d'épreuve préparés avec 100 gr de farine; ique 



N- t.mx moyen de la croûte était pour de pareils pains (de poêle): 



