482 LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 



pour 1 4 paius à l'eau 18.7%, 



., 11 ,. au demi-lail -1-2.1 „ , 



6 „ au lait 28.9 .. . 



Les chiffres précédents mortrent suffisamment .sur quoi repose, 

 chez le boulanger hollandais, l'emploide demi-lait, ou d'un mélange 

 d'eau et de lait écrémé ou non, dans la préparation du pain blanc. 

 Il obtienl ainsi un meilleur volume ainsi qu'un rendement en 

 poids un peu plus élevé — à cause de la plus grande quantité 

 de liquide qu'il peut employer — et puis un produit plus poreux, 

 spécifi(|uement plus léger que par l'emploi de l'eau seule. 1 »autre 

 part le pain est plus blanc et reste plus longtemps frais ' ) ; il est 

 donc en général de meilleure qualité. 



J'évalue à environ 600 ou 625 cm 3 , par 100 gr. de farine le 

 volume moyen fourni de la sorte, en Hollande, par les bonnes 

 qualités de farine, tandis que le volume du pain blanc de con- 

 sommation peut être évalué en moyenne à 2500 cm ;i . M. Maurizio 

 admet comme volume maximum par 100 gr. de farine 500 à 580 cm 3 . 

 pour les premières qualités, 400 à 480cm :; . pour les qualités moyennes 

 et 250 à 350 cm 3 , pour les qualités inférieures de farine Le rende- 

 ment en volume maximum est donc trop faible d'après nos exigences 

 hollandaises. De même que M. Maurizio, M. Schneidewind estime 

 que des volumes de 400 à 450 cm 3 , sont suffisants pour 100 gr. 

 de farine. Le volume obtenu par MM. Behrend et Klaiber était, 

 pour des pains de 1 kg., 2.53 à 3.27 litres pour les blés allemands 

 et 2.55 à 3.38 litres pour les blés étrangers. 



De tels chiffres ne peuvent donc pas servir, chez nous, comme 

 base dans des expertises comparatives ; nous ne pouvons à cet effet 

 tenir compte que de nos propres résultats. 



VII. 

 Méthodes pour déterminer la valeur panaire. Méthode employée. 



Dans la discussion des méthodes pour la détermination de la 

 valeur panaire je n'entrerai pas dans trop de détails, et en parti- 



') Pour tenir le pain frais plus longtemps, on applique fréquemment dans la 

 pratique des moyens artificiels, p. ex. l'adjonction d'huile, d'alcool, de glycérine 

 etc. En allemagne, un brevet a été accordé pour l'emploi de la glycérine (brevet 

 Buchwaldt, D.R.P. 132704 du 13 janvier 1901). 



