LA VALEUR BOULANGÈRE IH PROMENT. 483 



culier je laisserai de côté les anciens procédés d'analyse. Je ne 

 m'occuperai pas non plus des méthodes de Sellnick (artopton) ' ), 

 de Kunis (farinomètre) 2 ) etc. J'ai déjà fait voir maintes fois, quand 

 l'occasion s'en présentait, qu'elles ne peuvent guère prétendre à 

 l'exactitude. Les recherches récentes de M. Barth 3 ) ont démon- 

 tré e. a., que l'artopton ne peut servir qu'à faire constater des 

 différences grossières dans la qualité. La méthode signalée par 

 M. Kreisler 4 ) a plus d'importance: elle a été appliquée jusque 

 dans les tout derniers temps par divers expérimentateurs pour 

 la détermination des valeurs boulangères. On y fait une pâte 

 de 25 gr. de farine, 0.3 gr. de sel, 0.6 gr. (2.4 %) de levure et 

 12.5 gr. d'eau ; on la fait cuire après une fermentation de 2 heures 

 à la température de 30° G. La fermentation ainsi que la cuisson 

 se font dans un cylindre de cuivre de 6 cm. de largeur, fermé 

 légèrement haut et bas par un couvercle fixé par un fil La cuisson 

 a lieu dans un bain d'huile à 250° C. Le volume du petit pain 

 est mesuré, après refroidissement, à l'aide de perles de verre et 

 d'un vase gradué en verre ou en métal. 



M. Kreusler donne comme erreur moyenne pour le volume 

 5.1 cm\, et 15 cm 3 , pour l'erreur maxima. Dans 34 expériences 

 faites avec la même farine, l'erreur moyenne était de 3.7 cnv. et 

 la plus forte était de 10.4 cm :i . Ces erreurs d'expériences parais- 

 sent considérables, surtout si l'on songe que ces opérations ont 

 été faites avec beaucoup de précision et conduites avec une extrême 

 aniformité. 



L'emploi constant d'une même quantité d'eau, dans toutes les 

 circonstances, doil par Lui-même être considéré comme une erreur 

 de principe très grave; et la méthode de Kreusler ne peut ainsi 

 prétendre à quelque valeur pratique que lorsque, dans la prépa- 

 ration de la pâte, on tient compte du pouvoir d'absorption de 

 la farine. Déjà M. Hamann 6 ) a fait voir combien sont notables 

 Lee modifications qui Boni ainsi apportées aux résultats; il a 

 obtenu, entre antres, lea volumes suivants: 



't Sellnick. Duh Artopton. Leij>/ Stephan, I 



^ Kr.Ni . Wie untersucbl m • 1898. 



fehles auf Backfahigkeit Zeitachr. f. Unta ■. </. 

 Nähr, tend Gemmmittel, IA02, p. 449. 

 ■) Die Hoble, 1888, i 

 ■■) L.C., p. 61. 



Ai:< m . i s IX <» I 



