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Dans ses expériences, M. Edler l ) a appliqué la méthode de 

 Kreusler, et par suite les chiffres qu'il a communiqués n'ont 

 qu'une valeur restreinte. De 25 gr. de farine, il n'obtint au 

 maximum qu'un volume de 111 cm 3 .; le minimum était de 

 71 cm 3 . La moyenne de toutes ses opérations était de 93 cm 3 , 

 pour 1895- 1896 et elle ne dépassait pas 87 cm 3 , pour 1896-1897. 



Les petits écarts dans la quantité pourraient être suffisamment 

 éliminés par une proportion relativement forte de levure. Cependant 

 M. Hamann a pu constater des différences considérables dans les 

 volumes fournis par une même farine pendant 8 jours consécutifs, 

 différences qui doivent en partie être attribuées à des variations 

 dans la qualité de la levure. Il a vu évidemment que les résultats 

 obtenus avec de la levure fraîche et avec de la levure de 3, 4 et 

 plusieurs jours étaient différents; mais ce fait n'a pas une très 

 grande signification pratique, car il est clair que dans des expé- 

 riences de boulangerie on se sert exclusivement de levure fraîche 

 de bonne qualité. M. Maurizio est d'avis que des levures dont 

 l'énergie de fermentation est différente ne peuvent cependant 

 manifester que de faibles écarts dans la quantité d'anhydride 

 carbonique, à cause de la courte durée, toujours la même d'ailleurs, 

 de la fermentation. Nous traiterons cette question plus en détail 

 en parlant de notre propre méthode. Les résultats de M. Kreusler 

 concordent assez bien avec ceux de la pratique allemande, 

 qui fournit principalement du petit pain de froment. 



! ) Edler. Anbauversuche mit verschiedenen Sommerweizen und Winterweizen- 

 Sorten. Arb. der Deutsch Landw. Ges., Heft 32, 1898. 



