T./Y VAi/BUK BOULANGÈRE DU FROMENT. 485 



M. Madrizio a tâché de trouver une meilleure méthode pour 

 L'usage des laboratoires; il s'est servi notamment d'une petite étuve 

 de dessiccation, à parois doubles, qui faisait l'office de four. Les 

 dimensions intérieures étaient 15,5 x 15,5 x 27 cm.; il y avait des 

 ouvertures pour des thermomètres et une autre ouverture commu- 

 niquant avec l'espace entre les deux parois Les faces extérieures, 

 à l'exception du fond, étaient recouvertes d'asbeste ; il en était de 

 même des faces intérieures, sauf la face supérieure. A. l'intérieur, 

 il y avait sur le fond 2 rangées de carreaux, séparés Les uns des 

 autres par de l'asbeste. Des carreaux pareils étaient placés au- 

 dessus de l'étuve. 



La température dans ce petit appareil pouvait être portée en .', h. 

 à \ h. jusqu'à 250'' C par •"> becs de gaz; une température initiale 

 de 230° en 235" C. paraissait favoi"able. Lorsque le four était rempli, 

 la température descendait à 2IU° C. pour s'élever de nouveau, après 

 10 minutes, à 220° C. Si l'on fermait alors l'ouverture qui com- 

 munique avec l'espace entre les parois, la température montait 

 encore, après lu minutes, jusqu'à 235° C et 5 minutes après, elle 

 atteignait à peu près -!!'' C 11 fallait aux petits pains 20 minutes 

 en tout pour être cuits à point. 



M. MAimizro fit cuire simultanément trois pâtes, formées chacune 

 de 30 gr. de farine avec 0.7 gr. de levure, 0.4 gr. de sel et la 

 quantité d'eau nécessaire. La quantité totale de farine pour trois 

 pains était pétrie en une fois (en prenant un peu plus pour 

 réparer les petites pertes); la pâte ainsi obtenue était partagée 

 ensuite en trois pâtons aussi égaux que possible, de sorte que chacun 

 pesait régulièrement de !•"• Ti l'.i grammes. Ces pâtons étaient placés 

 dan- de petites formes troncconiques de 3 cm. de hauteur, dont 

 iiamôtres supérieur et inférieur étaient respectivement de 8.5 

 cm. et .*j cm., dans lesquelles ils levaient 2 heures à 30° O. et étaient 

 ensuite soumis à la cuisson. 



Pour ce qui regarde La manière don1 M. Maurizio déterminai! le 

 volume des produits de La cuisson el L'erreur probable commise 'lans 

 opération, je -ni- déjà entré dans assez de détails à la page 

 Le volume- qu'il a obtenus, de même que ceux fourni par 

 la méthode de Kbbdsler, peuvent trouver une application raison- 

 nable dan- L'industrie allemande; Lis n'ont aucune valeur pour notre 

 Je l'ai déjà fail remarquer d'ailleur iet petil pains avaient 

 sans aucun doute un laux de en é, bien qu'il ne L'ail 



léterminé, si Leur teneur en eau était de 29,9 i 34°/o. Par 



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