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conséquent, sa conclusion que „ses petits pains préparés dans L'étuve 

 supportent donc à tous égards la comparaison avec les produits 

 de la pratique" ne s'applique pas à notre pays, et par suite l'utilité 

 de sa méthode est nulle pour le but que nous avons en vue. 



M. Ernst Reisch ') a modifié quelque peu la méthode de Mai- 

 1:1x10 en faisant arriver pendant la cuisson, d'une manière continue, 

 de la vapeur d'eau dans l'étuve à dessiccation décrite plus haut. 

 Cet opérateur considère cette modification comme un grand per- 

 fectionnement ; mais il importe de signaler que déjà une année avant 

 lui une pareille disposition avait été décrite par M. Ed. Baier 2 ). 



Je n'y vois moi-même pas grand avantage; et les volumes ob- 

 tenus par M. Reisch n'ont pas pu modifier mon opinion. Les 

 poudres panaires n'ont pas satisfait M. Reisch, parce qu'elles ex- 

 cluent un jugement objectif; la zymine pas davantage, parce qu'il 

 a observé que son énergie comme ferment n'était pas constante 3 ). 

 C'est pourquoi il s'est servi de levure fraîche ; la durée de la 

 fermentation variait selon la nature de la farine k ). A titre d'essai, 

 la cuisson se faisait d'abord dans une espèce de bain de vapeur, 

 que l'on peut considérer comme une forme modifiée de l'artopton 

 de Sellnick; les cuites qu'on obtient ainsi n'ont naturellement 

 pas de croûte, la température n'y étant que de 101° C. 



De 100 gr. de farine il fait la pâte pour 4 petits pains, en 

 ajoutant 2,4 gr. de levure fraîche, 1,2 gr. de sel et la quantité 

 d'eau requise. M. Reisch se sert à cet effet, comme nous, d'un 

 mortier avec pilon. La pâte est divisée en 4 portions, que l'on 

 roule individuellement en boule et que l'on soumet à la fermen- 

 tation sur des formes planes en fer blanc (enduites au préalable 



') E. Reisch. Die Bestimmung der Backfähigkeit und der Backwert ostpreus- 

 sischer Weizensaaten — Fählings Landw. Zeitung, 1903, p. 500 et suiv. 



2 ) E. Baier. Neuer Versuchs-Backofen. Deutscher Müller, 1902, XXII, p. 153. 



3 ) A 25 gr. de farine, il ajoutait 3 gr. de zymine et il laissait fermenter 4 

 heures à 30° C. Deux sortes de farines lui ont fourni ainsi de volumes de 94 

 à 114,5 cm 3 , et de 96,5 à 118 cm 3 . 



4 ) La farine est préparée à l'aide d'un petit moulin à cylindres de Schlüter 

 et C°. (Magdebourg — N.), et elle est blutée sur de la gaze cylindrique N°. 15; 

 on obtient ainsi un rendement de 53 à 62 °/ ; toutefois la qualité ne répond 

 pas tout à fait à cette proportion, car la teneur en cendres correspond sensible- 

 ment à un produit de 70 / o d'extrait (0.541 à 0.69 °/ sur la matière sèche). 

 Le total des pertes s'élève ici à 8 °/ environ. J'ai d'ailleurs pu constater que 

 la teneur en cendres des farines que j'avais préparées moi-même était souvent 

 un peu plus élevée, pour un même taux d'extrait, que dans la grande industrie. 



