LA VALEUR BOULANGÜIIK Dû FROMENT. 487 



de vaseline et saupoudrées ensuite de farine) ') à 30° G. pendant 

 2 à :5 4 h., dans un petit thermostat de Sartoritjs. Dès que la 

 durée de fermentation la plus favorable lui est connue, M. Rkisch 

 laisse i-eposer pendant le temps voulu les 4 pains d'épreuve; 

 la cuisson a lieu ensuite dans l'étuve de Maurizio modifiée. La 

 détermination du volume se fait à l'aide d'un picnomètre spécial, 

 après avoir au préalable enduit les pains de paraffine, car le 

 mesurage par le plomb serait „durchaus ungenau". Dans les pages 

 suivantes, j'aurai l'occasion de montrer que M. Reisch a ici 

 „durchaus" tort. Comme liquide, il se sert pour le mesurage 

 d'une solution saturée de paraffine dans la térébenthine. Une 

 fois seulement, sur 100 opérations, le liquide a pénétré dans le 

 pain. Il obtint de temps en temps des écarts assez considérables; 

 s'il y avait un fort écart pour un seul des 4 pains, il n'en tenait 

 pas compte et il évaluait son volume en prenant la moyenne 

 des volumes des trois autres. 



Il a réuni dans une table tous les résultais qu'il a obtenus, en 

 faisant observer que les volumes mentionnés peuvent être consi- 

 dérés comme „le plus grand volume qu'il soit possible d'atteindre, 

 et comme on ne l'atteint probablement jamais dans la pratique''. 

 Comme somme des volumes de chaque série de 4 pains, il a 

 trouvé une fois 540 cm 3 ., trois fois 510 cm 3 ., 4 fois 500 cm 3 ., 12 

 fois 460 à 490 cm 3 ., sept fois 400 à 440 cm 3 , et neuf fois 320 à 

 390 cm 3 .; ce sont là des volumes qui doivent paraître insuffisants 

 au boulanger hollandais pour du pain blanc de première qualité. 

 Toutes les cuissons de 320 cm 3 , et au-dessus sont appelées „locker" 

 res) dans le travail du M. Reisch; ce qui montre la grande 

 différence qui existe entre les conditions exigées en Allemagne et 

 celles de notre pays. A notre avis, la quantité de liquide ajoutée 

 à la farine est fort modique, car, dans 31 des 36 cas, il ne fut 

 ajouté que 58% et même moins. 



Avant d'aller plus loin, je voudrais bien examiner la. question 

 de savoir jusqu'à quel point il serait désirable, dans une expertise 

 (Ir la valeur boulangère, de se conformer exclusivement à la pratique 

 de L'industrie. Le lecteur n'ignorera pas que M. Maeroker, entre 

 autres, •> cru devoir opérer de la sorte. Il pétrissait sa pâte oon- 



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