488 LA VALEUR BOULANGEES DU PROMENT. 



formémont aux traditions de la pratique et il la faisait cuire dans 

 un four de nouvelle construction. On n'aperçoit pas clairement, 



dans la description de son procédé, quelle était la quantité de 

 farine pour chacun des pains; niais il est inutile de faire voir 

 plus longuement qu'aucun pain n'était cuit d'une manière analogue 

 à celle dont on fait cuire notre pain de consommation, car la 

 détermination du volume se faisait à l'aide d'un appareil d'un 

 demi-litre, analogue à celui qu'on emploie pour trouver le poids 

 d'un certain volume de semeuses. '). Les chiffres de M. Maerckeb 

 ne sont donc pas davantage utilisables pour les circonstances 

 hollandaises; et la même remarque s'applique aux résultats des 

 rechei'ches toutes récentes de M. Reichert. 



M. Reichert 2 ) a établi un parallèle entre les résultats de ses 

 analyses chimiques et ceux obtenus dans la pratique; il fit cuire 

 exclusivement du petit pain qui, d'après notre manière de voir, 

 doit être rangé parmi les petits pains de luxe plutôt que parmi 

 les pains de consommation ordinaires. ;! ) La détermination du 

 volume se faisait à l'aide de sable et d'un vase en fer blanc, d'une 

 capacité de plus de 10 litres. Il pouvait ainsi mesurer simul- 

 tanément le volume de 14 petits pains. Examinons de plus près 

 quelques-uns de ses résultats. 



Dans une de ses séries il a obtenu e. a. 



Nombre I 



Espèce de blé ^Tf Voh "" 1 ' ni °y e » 



100 kg. de d'„ n ))el it pain, 

 farine. 



Dikkup de Nordbausen 



Walla-Walla 



Causas 



2585,0 | 128,85 cm 3 . 

 2614.0 141,85 „ 



2669,6 ! 156,80 „ 



Dikkop d'Uckermark.. 2656,6 153,10 „ 



On peut en déduire que pour chaque pain il employait en 

 moyenne 38,7 gr. de farine pour le dikkop de Nordhausen, 38,3 pour 

 le Walla-Walla, 37,6 pour le Gansas et 37,6 pour le dikkop 

 d'Uckermark. Admettons pour un instant que l'on puisse, à l'aide de 



') Beseler und Maercker. Versuche über den Anbauwert versch. Sommer- und 

 Winterweizen, Magdeburg, 1887. 



2 ) Friedr. Reichert. Einiges über die Beziehungen zwischen Klebergehalt 

 und Backfähigkeit. - Fühlings Landw. Zeitung, LI, 1902, p. 565 et suiv. 



3 ) Dans la préparation de la pâte, il ajoutait aussi régulièrement 3% de sucre. 



