LA VALEUR BOUr.ANGÈRK DU FROMENT. 489 



ces chiffres, calculer directement le volume fourni par 100 gr. de 

 farine, ce qui, nous le savons, n'est pas rigoureusement exact; alors 

 100 gr. de farine auraient fourni : 



Dikkop de Nordhausen. . 333 cm 3 ., 



Walla-Walla 370 „ , ■ 



Cansas 418 „ , 



Dikkop d'Uckermark. . . 407 „ 



Avec des farines non mélangées, M. Reichert a obtenu au max- 

 imum (pour du blé de la Plata) 165,12 cm 3 , pour 38,5 gr. de 

 farine (2595,5 pains pour 100 kg. de farine), donc tout an plus 

 429 cm 3 , par 100 gr. Les plus hauts volumes, il les a obtenus 

 avec un mélange de 3,5 parties de farine de Squarehead de Nord- 

 hausen et 1.5 p. de „farine améliorante" de Russie 1 ); savoir, en 

 moyenne, 175,6 cm 3 , pour 33,8 gr. de farine, ou environ 520 cm 3 , 

 pour 100 gr. de farine; pour autant que ces volumes puissent, sans 

 plus, se déduire les uns des autres. 



Ce que nous venons de dire des expériences de panification de 

 .M. Iii-.K iiKUT s'applique également à celles d'un grand nombre 

 d'opérateurs allemands, qui ont rendu l'expérimentation conforme 

 à la pratique, ("est ainsi que M. Barth 2 ), qui opérait sur 4 fa- 

 rine-, a obtenu 28,96 à 32 pains avec 1000 gr. de farine, de sorte 

 que pour chaque pain il employait environ 31,3 à 34,5 gr. de farine. 



') Ces farines sont des mélanges de farine de froment et de gluten en poudre 

 très fine; un pareil mélange, desséché à basse température, absorbe de nouveau, 

 dans la préparation de la pâte, autant d'eau qu'il en renferme dans les conditions 

 normales. Par l'adjonction de ces farines, le pouvoir d'absorption augmente 

 coosidémblemi nt et par suite le rendement en pain; on les emploie spéciale 

 mont pour corriger dee farinée trop molles. Il y déjà quelques années, M. Haï. 

 land a ami;. ■ ; et il a trouvé: 



Marque 

 Eau 



albumine brute 2'.),48 „ 



fécule 58,22 „ 



gluten humide 82,8u , 



aec 29,10 „ 



i ta nota du gluten 1 1 



(Hau. a.m. Sur les fatiii' I I Compt, rend. <ï' l'Ai. , lex Se, 



. II, CXXXI, p. I4i). 

 5 ) o. Hamh. Zur Pi ' BLWgkett Zttochr. f. Unters. 



d. Nähr, und fJenuwmiltel, 1909, p. 149 >■■ s. 



