490 LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 



M. Schneidewind ') employait pour chaque expérience 2 à 3 

 kg. de farine, dont il retirait en moyenne 30 pains; pour chaque 

 petit pain il fallait 60 à 70 gr. de pâte. 



Les résultats obtenus par les expérimentateurs que nous venons 

 de citer concordent bien avec ceux de l'industrie allemande, niais 

 non avec la pratique hollandaise qui fournit en majeure partie 

 de grands pains d'un poids spécifique bien plus petit. 



MM. Brhrend et Klaiber 2 ) se sont placés à un point de vue 

 assez isolé. Contrairement à la plupart des autres expérimentateurs 

 allemands, ils ont cuit de grands pains, et notamment des pains 

 de poêle de 1 kg., dont le volume s'élevait — comme je l'ai déjà 

 mentionné — , pour la farine du pays, au maximum à 3,27 litres 

 et pour les farines étrangères à 3,38 1., volumes qui sont donc 

 trop petits d'après notre manière de voir. 



Contre l'emploi de cette méthode dans l'industrie, on peut in- 

 voquer plusieurs griefs. Lorsqu'il s'agit de mesurer de petits écarts, 

 elle n'a pas beaucoup de valeur. Von Bibra était déjà de cet 

 avis en 1861. Il est presque impossible d'y maintenir constantes 

 des circonstances déterminées, telles que la température de la fer- 

 mentation, la durée de celle-ci, le mode de fermentation, la division 

 de la pâte et beaucoup d'autres facteurs qui varient presque à l'infini; 

 car chaque boulanger considère comme la meilleure sa manière 

 de travailler, et ce mode de travail individuel a une grande in- 

 fluence sur le résultat final. Ce fait est confirmé d'ailleurs par les 

 analyses de M. Schneidewind, qui fit manipuler ses farines par 

 deux boulangers différents. L'un obtint pour les froments indigènes 

 en moyenne 415,3 cm 3 , par 100 gr. de farine; l'autre, 449 cm 3 , 

 ou environ 8 °/ de plus. Pour les blés étrangers, ces chiffres étaient 

 respectivement de 354,8 cm 3 , et 404,6 cm 3 ., donc une différence 

 de 14 °/ . De pareils écarts ne sont pas faits pour nous engager 

 à déplacer les recherches vers les opérations de la pratique. 



Mais il y a encore un autre inconvénient, qui consiste dans la 

 grande quantité de farine que ce procédé exige. Tous les expéri- 



•) Fünfter Bericht über die Versuchswirtschaft Lauchstädt, herausgegeben von 

 Schneidewind, Berlin, 1904, p. 36 e. s. 



2 ) Vergleichende Mahl- und Backversuche mit inländischen und ausländischen 

 Weizensorten, von P. Behrend en E. Klaiber. — Fühlings Landw. Zeitung, 

 1904, p. 41 et suiv. — Une discussion de ces recherches est donnée e. a. par M. 

 E. ScHRiBADx dans le Journal oVAgric. pratique, 1904, VIII, p. 69. (La mauvaise 

 qualité des blés a grand rendement serait-elle une légende?) 



