LA VALEUR BOULANOBRE nu PROMENT. l'.M 



mentateurs ae peuvenl pas. comme M. ScHNEiDEwniD, faire moudre 

 des centaines de kilogrammes de chaque espèce de froment, ni 

 même les quantités considérables dont pouvaient disposer MM. 

 Behrkxd et Klajbee et d'autres encore. Dans beaucoup «le cas, 

 et spécialement dans des expériences de culture, la récolte toute 

 entière n'y suffirait pas. On ne doit pas non plus méconnaître 

 l'importance des difficultés inhérentes à la grande meunerie ; c'est 

 ainsi que toutes les machines doivent être nettoyées avant et après 

 chaque mouture, ce qui certes n'est pas peu de chose et ce qui 

 exige une surveillance continuelle. < >n ue peut donc s'en- 

 dans cette voie que lorsque des circonstances exceptionnelles et 

 des moyens financiers particuliers le permettent. 



M. Fischer l ) s'est trouvé dans ces conditions avantageuses. Tou- 

 tefois on ne peut pas conclure grand'chose de ses expériences, car 

 il n'a mesuré aucun volume et il a comparé de bonnes marchan- 

 dises du pays, avec 2.15 à 2.75% d'impuretés seulement, avec des 

 qualités de froment de moindre valeur, provenant de l'étranger 

 et contenant 15,15 à 21,05% d'impuretés. Néanmoins, la cuisson 

 opérée dans divers endroits et les avis émis par les praticiens 

 luirent clairement au jour Les grandes différences d'opinion des 

 boulangers relativement à une môme farine, ("est ainsi que la 

 farine du Squarehead de Nordhausen fut prise tantôt pour une lionne 

 farine Auszug de froment américain et tantôt pour une farine Semmel 

 médiocre; une autre fois encore, pour une bonne farine deSilésie, 

 etc. La raison en est que les boulangers s'habituent à des proprié- 

 déterminées de la farine, qui répondent à leur manière de 

 iller individuelle et aux exigences locales des consommateurs, 

 m 0,111 Leur servent de hase pour établir la comparaison avec des 

 marques qui leur sont inconnues. 



Les recherches de MM. Behrend et Klaibeh se dîstinguenl de 



iki: par un choix plus uniforme de la qualité; 



la pureté de, blés allemands ci aul res présentait bien moins d'écarts. 



Le déchet s'élevait pour les premiere e ryenne 9 I pour 



> in-.--, en moyenne 9 2,6 La mouture s'y faisait avec plu* 

 i '|iic dans les es péri ises de M. Pi i hek. 



hiver- opérateurs considôrenl une cuisson faite par l'homme 

 du métier comme le non plus ultra ; ce sont ceux que nous venons 



') Max l 't.i'il und B h nii'i 



Zeitung, LI, LOOS, p 

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