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de nommer, et puis M. Edler '), qui applique cependanl dans 

 ses propres recherches la méthode de Kreuslek. D'autres experts 



des derniers temps sont d'un avis opposé 2 ), auquel je crois devoir 

 me rallier. Toutefois, je n'estime nullemenl comme sans valeur 

 les analyses faites dans l'industrie; mais je ne puis leur accorder 

 l'importance qu'y attachent MM. Fis« hek, ScHNEinEWmD et d'autres 

 auteurs. Je ne crois pas que les recherches opérées dans Les bou- 

 langeries soient indispensables en ce sens, que celles des labora- 

 toires seraient tout à fait sans valeur pour notre but; et je suis 

 d'avis qu' en plusieurs circonstances elle ne sont pas susceptibles 

 d'application, car dans la plupart des cas la quantité de farine 

 dont on pourra disposer sera insuffisante. Si celle-ci est assez forte, 

 on pourra toujours appliquer la cuisson en grand comme un moyen 

 d'apprécier plus complètement les travaux effectués dans les labo- 

 ratoires. Tout autres sont les conditions quand l'analyse a pour 

 but de juger des qualités de la farine des fabriques, qui peut être 

 livrée en quantités pratiquement illimitées; il s'agit alors de con- 

 stater si la farine satisfait au moins à certaines exigences posées 

 par la pratique, p. ex. dans l'examen des „farines douze marques" 

 ou des „farines fleur de Paris". Je veux en quelques mots faire 

 connaître la signification de ces expressions. 



L'analj'se revient ici à comparer la farine avec 12 échantillons 

 types, préparés par autant de fabricants différents, indiqués à cet 

 effet par une commission spéciale: celle-ci est assistée à son tour 

 de 30 fabricants nommés par l'association syndicale de la Meunerie 

 française. Les 12 fabricants en question sont soumis à un contrôle 

 incessant; ils doivent délivrer tous les mois une certaine quantité 

 de farine, conforme à la qualité qu'ils produisent pour les boulan- 



') Edler. Anbauversuche mit versch. Sommerw.- und Winterw.-Sorten. Arbeiten 

 der Deutsch. Landw. Ges., Heft 32, 1898, p. 125. 



2 ) P. ex. MM. Komers et von Haunalter. ainsi que M. Reisch. 



Les deux premiers auteurs voient dans les résultats de M. Fischer précisément 

 la preuve du peu de valeur des recherches faites par le praticien, et pas tout 

 à fait à tort sans doute. (K Komers und E. von Haunalter. Ueber die Bewer 

 tung des Weizens und der Weizenmehle durch Backversuche, Zeitschr. landw. 

 Versuchsw. Österr., 1902, p. 1225). 



M. Reisch rappelle „qu'on n'a pas toujours un boulanger sous la main"; „la 

 seule bonne voie", dit-il, „qui permet un jugement objectif dans toute direction 

 est donc l'étude expérimentale dans un laboratoire." (Ernst Reisch. Die Bestim- 

 mung der Backfahigkeit und der Backwert ostpreussischer Weizensorten; 

 Fühlings Landw. Zeitung, 1903, p. 669.) 



