LA VALEUR BOULANGÈRE DU FKOMEKT. 493 



geries. Ces 12 échantillons mensuels sont classés d'après leur 

 teneur en eau, celle en gluten humide et aussi d'après la faculté 

 panaire; dans chaque série, les n os . 6, 7, 8 et 9 servent de base 

 pour l'examen des échantillons à analyser. Chaque échantillon est 

 qualifié comme „douze marques" s'il contient moins d'eau que le 

 type ii°. 8, plus de gluten humide que le même type n°. 8 et 

 s'il est exempt de tout mélange, de quelque nature qu'il soit; 

 d'autre part, si, en ce qui concerne la couleur et la faculté panaire, 

 il esl supérieur à 2 farines types qui, pour ces deux propriétés, sont 

 classées dans les n" s . 6, 7, 8 et 9 de la série mensuelle. 



On détermine la valeur boulangère simultanément pour un 

 grand nombre d'échantillons, parmi Lesquels figurent toujours les 

 quatre types, en faisant usage d'un nombre égal de petits moulins 

 à pâte; ces moulins, qui peuvent triturer chacun environ 2 kg. 

 de farine, sont mis en mouvement simultanément et pendant le 

 même temps. La préparation de la pâte se fait avec une pâte 

 première, faite elle-même avec du levain de la veille; 100 parties 

 de farine contiennent finalement un total de 69,7 parties d'eau 

 environ et on obtient en tout à peu près 3,2 kg. de pâte. On 

 laisse reposer celle-ci quelque temps; puis on en enlève des portions 

 de 1,25 kg. que l'on roule et auxquelles on donne la forme 

 voulue; on les laisse lever convenablement et on les soumet à la 

 cuisson. Les pains sont ensuite comparés entr'eux, sans faire 

 réellement une détermination du volume ou du poids spécifique, 

 il ne s'agit donc ici que de comparer entre elles des farines que 

 l'on à sa disposition en quantité voulue et de ne pas pousser 

 cette comparaison plus loin qu'il n'est nécessaire pour constater 

 -i lea farinée répondent au moins à une certaine qualité moyenne 

 du commerce el peuvenl être livrées comme telles à la consom- 

 mation. Il est évidenl que Lee marques délivrées par L'industrie 

 ne présenteront jamais entr'elleE ces écarte que l'on observe entre 

 farines obtenues de variétés choisies arbitrairement, fori 

 différentes et non inélan _ 



Lan- see expériences, M. Jago prend 560 gr. de farine dont il 

 t'ait une pâte avec. 6 gr. de Bel, 10 gr. de levure et de l'eau. Il 

 imultanémenl fcroie épreuves semblables: dans 1' • il iu- 

 re autant d'eau que l 'absorption en réclame: dans une autre, 



à peu prèe 20 gr. de moins el dans La troisième, 20 gr. de plus que la 



linsi qu'il tient compte de cette circonstance, 



que tel boulanger ajout'- a une même farine plu d'eau que tel autre. 



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