I'M i,\ valki'k BOULANGERE lil PliOMENT. 



La farineesl chauffée à 70° lv (21 .1 C), l'eau à LOO I'. (37 ,8 •'.>. 

 La levure est délayée uniformémeni dans l'eau. On fait une cavité 

 dans La farine et L'on y verse Le Liquide avec La Levure ou l'on a 

 ajouté préalablement un peu de farine. La température est alors de 



90° F. (32° C.) environ; on porte Le tout dans un thermostat à - s "> 1'. 

 ( l 29°,4 G.) et on l'y laisse une heure en le couvrant d'un linge. 

 On "ajoute alors le sel et l'on pétrit toute la masse en une pâte 

 homogène. ( VUe-ci est mise à son tour pour une heure dans Le 

 thermostat, pétrie une seconde fois et abandonnée au repos dans 

 L'étuve pour une demi-heure. On pèse maintenant la pâte, <>n la 

 forme en pains et on la fait cuire dans un petit four à gaz. Le 

 poids des pains est déterminé l'i heures après Le défournement ; 

 en général on ne s'occupe pas de la mesure du volume. On coupe 

 ensuite les pains par une section transversale et on trace sur le 

 papier le contour de cette section. 



On peut dire beaucoup de bien de la méthode de M. Jago; 

 ses résultats concordent bien avec ceux de la pratique ; on pouvait 

 s'y attendre d'ailleurs, vu sa profonde connaissance de la boulangei-ie 

 anglaise. Mais nous savons que le pain anglais diffère du nôtre, et 

 il me fallait donc suivre une autre voie. 



Je me suis d'abord posé la question s'il était recorn man dable de 

 me servir d'une pâte première, ainsi que le fait M. Jago. N'oublions 

 pas que M. Jago, comme expert, poursuit dans ses expériences le 

 même but que la Commission des douze marques à Paris ; que par 

 conséquent il cherche à constater si l'une ou l'autre marque de 

 farine, envoyée pour l'analyse, peut être considérée comme une 

 bonne farine boulangère, plutôt qu'à comparer entre elles d'une 

 manière précise les propriétés de farines obtenues de plusieurs 

 variétés distinctes. 



Je dirai donc immédiatement que je n'ai pas trouvé le moindre 

 avantage pour notre but à me servir d'une première pâte. Vient- 

 on à me demander si un échantillon constitue une bonne farine 

 boulangère, alors je la traiterai certainement une fois avec une 

 pâte préalable afin de bien pouvoir apprécier cette farine dans 

 ses diverses particularités; mais, quand il s'agit de comparer exacte- 

 ment les volumes et en général les rendements de diverses marques, 

 je ne puis en aucune façon recommander l'emploi de cette pâte. 



Elle m'a fourni assez régulièrement un volume plus petit que 

 celui obtenu par la fermentation directe. J'en donne ci-dessous 

 quelques exemples. Dans la fermentation directe, 250 gr de Heur 



