I \ VA'EUK BOULANGERE 1)1' FROMENT. 



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de farine étaient pétris avec 3°/ de levure, l4-% tie sel et du 

 demi-lait (en rapport avec le pouvoir absorbant) el soumis à la 

 cuisson après une fermentation de 1 h. 50 m. La pâte première 

 était préparée en pétrissant -§■ de la quantité totale de farine 

 avec la moitié de la totalité du liquide à ajouter et la proportion 

 entière de levure, de manière à obtenir une bouillie molle, qu'on 

 laissait reposer environ 45 minutes à la température de 30 < ! 

 Ensuite je la pétrissais avec le reste de la farine et du Liquide 

 avec addition de sel, et la pâte ainsi préparée, je la laissais lever 

 une bonne heure, à 30° C, avant de la faire cuire. Dans les deux 

 cas. c'étaient des pains de poêle que je faisais. La pâte première 

 m'a constamment fourni un volume plus petit et une densité de 

 mie notablement supérieure. 



Dans une autre série, la pâte était triturée régulièrement avec 

 de la farine, du liquide et du sel, suivant la méthode parisienne; 

 pois soumise à La cuisson par parlies. 300 gr. de farine donnaient 

 maintenant en moyenne 201,8 cm', de moins pour le volume que 

 ia môme quantité avec fermentation directe: el par suite, un poids 

 spécifique un pen pi us élevé. 



Il y a encore- une autre raison qui me fail préférer La fermen- 

 tation directe pour Le but «pie noUfl avons en vue; c'est, qu'elle 

 simplifie et qu'elle facilite singulièrement L'analyse; et ceci est 

 pour nous .l'une importance capitale, car toute simplification de 

 ithode et toute diminution de la durée exigée pour son appli- 

 cation ont pour eii'ct de réduire, même d'éviter <\t^ erreurs. Moins 

 il y a de manipulations, mieux cela vaut, lit ai L'on considère 

 combien ces expériences -i simples deviennent difficiles Lorsqu'on 

 vent .-n déduiri itiles, il est vraiment impossible 



ijii On -oit d'un autre avi que ie 'ijet. 



