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Tu second point qui mérite réflexion concerne la quantité de 

 farine à employer pour chaque expérience I >es raisons d'ordre pra- 

 tique nous engagent à maintenir cette quantité entre des limites 

 déterminées, en rapport avec la capacité du four. Si l'on veut bien 



examiner encore une fois les chiffrée de la page 474, on verra 

 (jue la cuisson de pains préparés avec '250 gr. de farine fournit 

 de temps en temps des volumes relativement plus petits et 

 j'ai ici en vue des pains de poêle — que celle d'autres pains pré- 

 parés avec 100 gr. seulement. ( 'e phénomène esl en rapporl avec 

 la quantité de chaleur dont le four dispose lorsqu'il est porté à 

 sa température; cette quantité ne suffit pas par exemple pour que 

 deux pains préparés avec 250 gr. de farine et cuits ensemble puis- 

 sent se développer dans la même mesure que quatre pains plus 

 petits, provenant chacun de 100 gr. de farine et cuits aussi simul- 

 tanément. En opérant ainsi, nous obtenons par la cuisson «le petits 

 pains faits de 100 gr. de farine des résultats sensiblement con- 

 formes à ceux que fournit l'industrie, surtout en ce qui concerne 

 les volumes et les poids spécifiques '). En faisant usage des bonnes 

 farines de boulangerie et de demi-lait, nous obtenons ainsi 600 

 cm 3 , et même davantage. 



Ainsi, pour établir un parallèle exact entre les qualités panaires 

 de farines qui proviennent de diverses variétés de froment, nous 

 mesurons les volumes des pains obtenus avec 100 gr. de farine. 

 A côté de ceux-ci, on fait cuire des pains plus grands afin «le 

 pouvoir comparer la couleur, le goût, l'odeur, le poids spécifique, 

 l'acidité etc. 



Dans mes recherches, j'ai toujours fait cuire avant tout des 

 pains de poêle, les uns au demi-lait, les autres à l'eau pure, con- 

 formément aux idées exposées à la page 477. Toutefois, je pré- 

 parais aussi quelques pains de plaque quand la quantité de farine 

 dont je pouvais disposer était suffisante. La quantité de liquide la 

 plus avantageuse était déterminée d'après ce qui a été dit à la 

 page 472. 



Ce qui était pour nous d'une grande importance, c'était de dé- 

 terminer la quantité «le levure à employer, ainsi que la durée et 



') Les grands pains sont cuits bien à point; néanmoins ils ont une densité 

 un peu plus forte que ceux des boulangeries. Le pain nommé pain de ménage, 

 qui présente d'ordinaire de grandes dimensions et qui se cuit dans les petits 

 fours des ménages, est toujours d'une structure fort dense. 



