LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 



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la température de la fermentation. De même que pour les analyses 

 boulangères propremenl dites, nous avons employé exclusivement 



de la levure fraîche, que l'on peut se procurer journellement à 

 Wageningen en très bonne qualité. 



On se souviendra que M. Kreusler ajoutait environ 2,4% de 

 levure, et qu'il considérait cette proportion comme suffisante pour 

 faire disparaître l'influence que des différences dans la qualité 

 pouvaient avoir sur les résultats. 



J'ai pu constater qu'il est recommandable d'augmenter un peu 

 cette proportion et de la porter à 3%; alors seulement on obtient 

 des volumes et des poids spécifiques qui concordent avec ceux de 

 la pratique — en tenant compte des circonstances dans lesquelles 

 nous opérons. Si l'on élève cette proportion à 4%, on obtient bien 

 de temps en temps des volumes un peu plus forts qu'avec 3 3 /, mais 

 les différences sont peu importantes et ne dépassent que fort peu 

 l'erreur expérimentale moyenne. D'autre part, les résultats obtenus 

 avec 4% de levure ont une forte tendance à l'irrégularité, la pâte 

 -a Haïsse facilement, etc. C'est pourquoi je considère l'addition 

 'le 3% de levure comme la plus favorable pour notre but; les 

 chiffres suivants pourront servir à illustrer ce qui précède. 



(Quantité de farine employée: 100 gr. ; liquide: demi-lait, con- 

 forme à la quantité la plus avantageuse; durée de la fermentation 

 1 . h.; température, 30° 0.) 



chiffres permettenl en môme temp« de constater le l'ail, 

 que par une augmentation dans l'intensité de la Levure, La perte 

 in matière sèche augmente également. 



Pour jugi r de- différences de qualité qui existent dans Is Levure, 

 on plutôt, pour examiner l'influence de petites differ en cet dm 



