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qualité sur le résultat Muai, je n'ai pas fail usage de levure achetée 

 fi des époques différentes pour l'incorporer toujours â la même 

 farine. Car de petites différences ne peuvenl être constatées que 

 lorsque les divers pains ont été cuits avec une uniformité aussi 

 parfaite que possible; et lorsque la cuisson se fait à des époques 

 différentes cette uniformité n'est jamais atteinte aussi bien que 

 lorsqu'elle a lieu le même jour C'est pour cette raison que j'ai 

 essayé de suivre une tout autre voie, et de laisser varier la pro- 

 portion de levure entre des limites étroites, notamment de 2,75% 

 à 3,25 % avec une augmentation successive de 0,1%. Dans ces 

 expériences aussi je trouvai que le taux le plus favorable était 

 voisin de 3 %, car il oscillait toujours entre 2,95 et 3.15%; mais 

 les écarts étaient faibles, de sorte que je ne voudrais pas attacher 

 trop d'importance à de petites différences dans la qualité. 



(Quantités de farine et de liquide, durée de la fermentation etc., 

 comme au tableau de la page 497.) 



En ce qui concerne la température de la fermentation, j'ai com- 

 paré les résultats d'une fermentation à 20° C. pendant 18 h. avec 

 ceux à 30° C. pendant 2} h. ou lf h. Ces résultats étaient tou- 

 jours en faveur de la plus haute température, qui fournissait ré- 

 gulièrement un pain plus volumineux et de meilleure qualité. 

 Une fermentation prolongée à 20° C. favorise singulièrement la 

 tendance à l'affaissement de la pâte ainsi que l'irréguralité dans 

 les résultats. Et de fait, tous les pains obtenus après une fermen- 

 tation à 20° C. étaient affaissés; ce qui peut s'expliquer aisément 

 par une dégénérescence dans la constitution du gluten sous l'in- 

 fluence de cette longue fermentation; leur poids était aussi un peu 

 plus faible que celui des autres pains. 



