LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 



499 



Pain de poêle. 



Série 



Ouanlité de 



farine 



employée. 



en grammes 



Liquide employé Poids, en grammes Volumes, en cm 3 , 

 dans la préparation 



18 heures 2£ heures IS heures 2' heures 

 ne la paie | à 20» C. à 30» C. à 20° C. I à 30« C. 



.".ill 



548 



|.-)(i 



KHI 



55°/ d'eau 

 65 .. 



1V14.!) 204.6 

 206.1 220.3 



203.3 213.2 



501 

 537 

 598 



18 heures 



Demi-lait en propor- "20» c. 

 lion du pouvoir 

 d'absorption 141.7 



I42.S 



1 V. h. 



i 30» C. 



18 heures 

 à 20° C. 



148.7 



1 i.V, 



440 

 150 



704 

 734 



717 



IV. h. 

 i 30° C. 



48a °/o 



639 



Comme température de la fermentation, j'adopte donc dans 

 l'analyse 30 e C. (en pratique 29 à 30° C); comme durée de la 

 fermentation je prends pour le pain à l'eau 1 h. 35 m. et pour le 

 pain au demi-lait 1 h. 50 m. ') La fermentation a lieu dans un 

 grand thermostat du système Schribaux. 



La cuisson se fait dans un petit fourneau à gaz allemand, que 

 nous avons quelque peu modifié, de manière à pouvoir observer 

 facilement la température (PI. III). Les dimensions, prises à l'in- 

 térieur, sont 32 x 24.5 x 50 cm. ; ce four produit un bon dégage- 

 ment de chaleur à la partie supérieure; et il convient parfaitement 

 i\ notre but, sauf cependant au point de vue de la capacité, que 

 j'aurais désirée un peu plus grande. Nous y faisons cuire à la fois 

 2 pains, chacun de 250 ou 300 gr. de farine, ou bien 4 pains de 

 100 gr. chacun, ou encore 6 pains chacun de 75 gr. de farine etc. 2 ) 



En haut dans le four est placé un thermomètre; d'après nos 

 observations, la température y est plus basse d'environ 15° C. que 

 celle dans le voisinage immédiat des pains. Pour le pain de poêle, 

 le four est à la température voulue quand ce thermomètre marque 

 230 à 235° C. ; pour le pain de plaque, nous partons d'une 



'j Dana la petite industrie des enviions de Wageningen, on fuit avec 3 kg. 

 ûe firine, de la levure, du sel et du demi-lait (?) environ 4.5 à 5 kg. de pâte, 

 qui lève pendant ] h. à 1 heure, selon la température ambiante. On pèse en mi. 

 les pàtons, on leur donne la forme voulue et on les laisse reposer un peu avant 



. faire cuire. Donc, en proportion, la durée totale de la fermentatlo 

 assez courte. 



2 i M. Va>. Baikk a décrit un petit foui d'expérimentation (Versuehi Backofen) 

 dans lequel l'< ouillant La vapeur 



eil produl int un peu d'i plaque oan 



/<//,, IP02, XXII. p, l 

 A RI BIVE8 IX. 66 



