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température initiale plus basse 'rune dizaine de degrés. Après 

 l'enfournement de La pâte, cette température commence par baisser; 

 mais après 30 minutes elle remonte jusqu'à 190 0. au moins. 

 Exemples: 



La durée de la cuisson varie suivant la grosseur des pains. 

 pour les petits pains formés de loi) gr de farine, elle est de .'!"> à 

 40 minutes; et pour les pains faits de 250 gr. de farine, elle va 

 jusqu'à 55 minutes. Pour ces grands pains, des fluctuations assez 

 considérables dans la durée de la cuisson n'avaient d'influence 

 que sur la proportion de croûte; elles n'en avaient aucune sur la 

 teneur en eau de la mie. Exemples: 



Les formes panaires, les „poêles" ou „boîtes", sont rondes (en 

 forme de tronc de cône) pour les petits pains de 100 gr. de farine, 

 et en fer blanc solide. Le diamètre supérieur est de 15 cm. et le 

 diamètre inférieur de 11.5 cm.; la hauteur mesure 5.5 cm. (PI. II 

 2 et 2'). Celles pour les pains faits de 250 gr. de farine sont 

 rectangulaires (en forme de tronc de pyramide) et faites de plaques 

 de tôle; les dimensions sont, en haut 8.5 cm. sur 24 cm. et au 

 fond 7.5 sur 23 cm ; la hauteur est de 8.5 cm. (PI. II, 1 et 1')- 



Avant de m'en servir, j'ai enduit toutes les formes d'huile de 

 colza; il en est de même pour les plaques sur lesquelles j'ai fait 

 cuire les pains de plaque. 



