504 l. A VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 



férence entre les volumes de deux pains parallèles, exprimée en 

 pour cents de La moyenne des deux volumes, s'élevait à plus de 3%. 



Nous pouvons donc résumer comme suil les opérations dans 

 nos expériences de boulangerie. 



On commence par déterminer La faculté d'absorption de la farine 

 pour l'eau et pour le demi-lait, pour autant qu'on peul la déduire 

 îles propriétés de la pâte Dans ce but, on recherche pour Lesdeux 

 Liquides les quantités les plus avantageuses, conformément à ce 

 qui a été exposé à la page 479. De cette farine, on fait cuire 

 ensuite des petits pains, tant à l'eau qu'au demi-lait, en prenant 

 pour chacun d'eux 100 gr. de farine, \ l gr. de sel et 3 gr. de 

 levure, ainsi que la proportion de liquide la plus favorable. La 

 température de la fermentation est de 30 G. ; sa durée est poul- 

 ie pain au demi-lait 1 heure 50 minutes et pour le pain à l'eau 

 1 h. 35 m. Les volumes des pains ainsi obtenus servent de base 

 pour juger de la valeur panaire de la farine 



On doit, autant que possible, faire cuire le même jour les farines 

 que l'on veut comparer. Si leur nombre ne le permet pas, on les 

 fait cuire par groupes, à des jours différents; et les meilleures fa- 

 rines de ces diverses séries sont finalement soumises à la cuisson 

 le même jour, afin de reconnaître lesquelles de ces sortes sont les 

 meilleures. 



Dans ces expériences, la farine est toujours mise en pâte dans 

 un mortier en porcelaine avec pilon de la même matière. Une 

 spatule en corne, en forme de demi-cercle, mince et large rend 

 ici de grands services, surtout pour transporter la pâte sur les 

 plaques ou bien pour l'introduire dans les formes ou boîtes en 

 quantités déterminées. On peut en effet parler ici d'un transport 

 de quantités définies, car il n'adhère au mortier ou au pilon 

 que des fractions de gramme tout au plus La pâte pour le pain 

 de plaque est saupoudrée d'un peu de farine sèche, puis façonnée 

 à la main avant d'être placée sur les plaques. Si la quantité de 

 farine dépasse 250 grammes, je me sers, pour la pétrir, d'un petit 

 moulin à pâte de la maison Werner et Pfleiderer, à Cannstadt. 

 La levure, qui doit toujours être fraîche, est délayée au préalable, 

 de manière à être finement divisée, dans le liquide qui doit être 

 ajouté à la farine. 



