I, A VALEUR BOULANGÈRE DD BROMENT. SOS 



VIII 



Aperçu des résultats et considérations générales. 



Pans ce dernier chapitre, je me propose de donner un aperçu 



général des résultats obtenus et de les examiner au point de vue 

 de la valeur boulangère de diverses variétés de farine. 



D'abord, il me faut recommander de prendre pour point de 

 départ les propriétés des farines, pour passer ensuite à celles du 

 grain. 



C'est pour cette raison que j'ai fait l'essai des diverses méthodes 

 pour la détermination des qualités boulangères des farines, en 

 employant tout d'abord celles du commerce et principalement les 

 farines des fabriques, qui sont produites en quantités considérables 

 pour les besoins de la boulangerie '). 



Fixons donc en premier lieu notre attention sur les propriétés 

 des farines. 



L'opinion la plus répandue est, comme nous le savons, que la 

 faculté panaire croit avec la teneur en gluten. M. Fisouki: -) est 

 même allé si loin, qu'il pensait que la faculté panaire était pro- 

 portionnelle à la teneur en gluten, bien qu'il accordât aussi quelque 

 influence à la qualité de ce dernier. Toutefois, M. EJeinrtçh, ) 

 n'a pu constater aucun rapport régulier entre la proportion de 

 gluten et la faculté panaire; il n'en a pas toujours trouvé non 

 plus entre la teneur en gluten et celle en azote; et ceci concorde 

 avec Lee faite communiqués par .MM. Ya\ uk Vku>k et I,ki'kwrk ■''). 

 M. BARTH '') estime qqe la connaissance de la teneur en gluten 

 • ■t en eau dan- le "luien humide a une certaine utilité pour la. 

 détermination de la faculté panaire: et M. l{i-a< il lui, dont nous 



') Signala 



convenables; par voie directe, c'était quelqi ible 



up de fabricants ne font ai i pondre 



que la tu li irrn n. 



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'] Kleefstofbepal eel. Handelingen van hel 5e Vlaara ch aatuui 



1901. 

 ■ Baiimi Zur Prüfung Bit. ZeUsehr. füi ! • ■ 



1 . 1902, I' I l'a. 



