506 LA V.M. KUH BOULANGÈRE OU l'ROMFNT. 



avons déjà mentionné les recherches '), arrive à cette conclusion 

 que le rendement aussi bien que le développement de la pâte 

 („dus Aufgehen des Gebäckes") ne dépendent que de la quantité 

 absolue de gluten, exactement comme le pouvoir d'hydratation 



p. ex. Mais ses conclusions ne sont pas tout à fait certaines, car 

 il rend aussi la gliadine plus spécialement responsable du gonfle- 

 ment de la pâte durant la fermentation et la cuisson. A propre- 

 ment parler, son raisonnement revient à ceci, que le rendement 

 en poids est déterminé par la force d'hydratation, donc d'après 

 lui, par la proportion de gluten, et le rendement en volume par 

 la quantité de gliadine, évaluée selon sa méthode. La teneur 

 la plus avantageuse en gluten serait de 9 à 10 %. Si cette teneur 

 s'élève au-delà de certaines limites, on obtient un produit spon- 

 gieux. Sans doute, tout cela n'est pas d'une entière exactitude ; 

 le lecteur deyra d'ailleurs avoir toujours présent à l'esprit que 

 ces auteurs désignent sous le nom de gluten le gluten brut 

 et sec. Si la proportion de gluten est extraordinairement élevée, 

 on n'obtient pas du tout un pain très poreux ou très volumineux, 

 mais un produit plutôt lourd et dense. C'est ce qui a été démontré 

 fréquemment par des expériences sur du froment à macaroni et on 

 doit en chercher l'explication dans les chiffres relativement bas 

 de la gliadine qui correspondent d'ordinaire à des chiffres exces- 

 sivement élevés pour le gluten. 



Au début de nos recherches, alors que nous ne faisions cuire que 

 du pain à l'eau (pain de pôele), nous avons bientôt constaté qu'il 

 ne pouvait être question d'un rapport régulier entre la faculté 

 panaire d'une part et la teneur en gluten ou en protéine d'autre 

 part; surtout lorqu'on compare entre elles des farines diverses du 

 commerce dont les taux d'extrait sont différents, car les farines 

 les plus riches en protéine sont souvent celles dont la faculté pa- 

 naire est la plus faible Si cette proportion élevée d'albumine brute 

 est une conséquence d'une extraction trop prolongée, cela seul 

 explique déjà la faible qualité boulangère de la farine; il ne faut 

 plus d'autre démonstration, après ce qui a été exposé dans les 

 chapitres précédents. Entretemps, nous avions aussi analysé des 

 farines préparées par nous-même, au nombre de quatorze, de 

 diverses variétés de froment, en extrayant toujours 60 % en 

 farine. Ici encore, nous avons vu qu'il n'existait pas de relation 



') L. c, p. 017 etc. 



