fins i, a valeur Boulangère »u proment. 



Les farines V. V. et V. étaienl d'une qualité commerciale inféri- 

 eure; par contre, celles marquées 0. M, U. C, U. K. et U. H. étaient 

 de bonnes farines boulangères qui étaient préparées et soumises 

 à La cuisson dans deux grandes fabriques de pain différentes II 

 résultu déjà de là que, pour une bonne qualité panaire, il ne faul 

 nullement un taux extraordinaire de gluten ou de protéine. Une 

 teneur nette en gluten de 8 à 10% et une proportion de 11 à 

 12% d'albumine brute semblent pouvoir très bien s'allier à des 

 qualités boulangères parfaites. 



L'expérimentateur américain M. Wiley ' i est arrivé du reste 

 aux mêmes résultats; voici les chiffres qu'il donne pour la com- 

 position de farines types d'Amérique: 



Liquide 

 High grade patent flour.... i-2.1'> 

 Common market wheat Hour 12.25 



Bakers' flours 11.75 



Miscellaneous flours 12.7."> 



Les résultats des premières séries d'analyses, dont il a été ques- 

 tion tantôt, n'ont cependant qu'une valeur limitée, car ils se 

 rapportent à du pain à l'eau et non à du pain au demi-lait; en 

 outre, la préparation des variétés de farine n'était pas irréprochable, 

 car les moyens dont je disposais alors laissaient à désirer. 



Provisoirement, je me suis servi ensuite dans mes analyses 

 de la méthode de Reichert; et au début sans aucune modifi- 

 cation. 



Dans l'analyse de bonnes farines des fabriques, j'ai constaté 

 qu'un haut chiffre de Reichert indiquait de bonnes qualités 

 panaires; et dans quelques cas c'était là un indice plus régulier 

 que les chiffres élevés pour la gliadine d'après Hamann. Exem- 

 ples: 



>) H. W. Wiley, Food and Pood adulterants. U. S. Dep. of Agriculture, Dep. 

 of Chemistry, Washington, 1898 (Part ninth; Cereals and Cerealproducts), p. 

 1263 et suiv. 



