LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT 



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Nature de L'analyse. 



Teneur en cendres ') 0.64 



Totalité de l'azote ') 



Id. id. dans la solution 

 de Reichert ') 



Azote de la gliadine, selon Rei- 

 chert ') 



Id. selon Hamann M 



Proportion d'azote de la gliadine 

 sur une totalité d'azote de 100, 

 selon Reichert 62.1 



M selon Hamann 17. I 



Volume tin nain de boite en cm ; . 

 pour 100 gr. de farine 634 



2.06 

 1.85 



1 . 28 

 0.97 



6 

 M M 

 et 15. 



0.70 

 2.13 



1.87 



1.33 



1.00 



62.4 

 16.9 



624 



8 

 Cs. 



0.66 



■2 2'! 



1.94 



1.34 



1.06 



60.1 



1 7 . 5 



588 



I »ans ces expériences, la farine était préparée au demi-lait ; 

 ainsi qu'il ressort des chiffres précédents, nous avons obtenu de 

 beaux chiffres pour les volumes, même pour une proportion totale 

 d'azote ne dépassant pas 2.06 %. Il mérite d'être remarqué que, 

 d'après M. Reichert, tous les éléments azotés ne se dissolvent pas 

 dans l'alcool alcalin: dans les trois cas mentionnés plus haut, il 

 s'y trouvait de 0.21 à 029 d'azote eu moins que dans la farine, 

 ce qui correspondait à une proportion d'albumine brute variant 

 de 1.2 à 1.6. Ce phénomène a été constaté régulièrement, sauf 

 de très rares exceptions. 



On pourrait être porté à conclure des chiffres communiqués jus- 

 qu'ici que la solubilité plus ou moins grande de l'azote dans de 

 l'alcool légèrement alcalin on acide n'est pas totalement dénuée 

 d'importance au point de vue de l'estimation de la qualité d'une 

 farine. C'est pom- cette raison que nous avons voulu étudier cette 

 question de plus pr 



A cet effet, non-' avons fait usage de sept échantillons de farines, 

 dont non- avion-- de grandes quantités i notre disposition ; de cette 

 manière, il était possible d'examiner très minutieusement les parti- 

 cularités de ces farines el de les comparer entr'elles. 



Pour la qualité, elles appartenaient tant au type 00 nos, il et 





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