510 LA VALEUR BOULANGÈRE DU KROM ENT. 



12) qu'à celui marqué (nos. 9, 10, 13 et 14); l'échantillon no. 15 

 était de qualité inférieure. Les chiffres pour les cendres sunt con- 

 formes. Pékarisées à l'état humide, et classées d'après la couleur 

 par ordre descendant, l'ordre de succession était: 11 — 12 — 13 — 14 

 — 10—9 — 15. Le no. 11 l'emportait de beaucoup; entre 13, 14, 

 10 et 9 il n'y avait qu'une faible différence de teinte; tandis que 

 le no 15 était de qualité inférieure à ce point de vue-là aussi. 

 Ce no. 15 avait une grande force d'hydratation, à raison de la forte 

 teneur en azote; et, à la fermentation, il fournissait une pâte très 

 volumineuse, qui s'affaissait cependant régulièrement et produisait 

 un pain grisâtre, plat et lourd. 



Ces farines ont été analysées pour rechercher leur teneur en 

 substances minérales, en gluten brut et net, en protéine totale, 

 en „gliadine'', suivant les méthodes modifiées de Reichert et de 

 Teller et suivant celle de Hamann etc. Il faut remarquer ici qu'on 

 doit entendre par méthode modifiée de Teller une détermination 

 de la gliadine d'après Teller, dans laquelle la proportion de com- 

 binaisons amidées existant dans l'extrait à l'alcool n'est pas retranchée. 

 L'expérience m'a appris que la détermination de l'azote des amides 

 dans la solution alcoolique laisse à désirer dans les conditions 

 prescrites ; et qu'en outre la teneur en amides ne peut être que 

 très faible dans cette solution. 



Dans l'exposé des résultats obtenus avec les farines en question, 

 je commencerai par mentionner les chiffres fournis par l'analyse 

 (voir le tableau, page 511). 



Des chiffres précédents, nous pouvons tirer quelques conclusions 

 importantes pour notre objet. 



D'abord, des farines à teneur relativement faible en gluten net 

 et en albumine totale peuvent constituer aV ezellentes farines boulan- 

 gères; mais ici il n'existe aucun rapport régulier entre les rende- 

 ments en volume et en poids du pain d'une part et la teneur en 

 gluten et en azote d'autre part. 



Ensuite, ce rapport fait également défaut entre les rendements 

 et le pouvoir d'absorption pour l'eau et pour le demi- lait. Il en est 

 de même pour ce qui concerne la teneur en eau du gluten humide- 



Les trois meilleures farines (nos. H, 12 et 14) contenaient, dans 

 le gluten brut et sec, au moins 80 % de protéine ; pour les autres 

 ce chiffre était plus faible 



Mais le plus remarquable de ces résultats, c'est que le rendement 

 en volume baisse et monte assez régulièrement avec les chiffres 



