LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 



511 



Nature de l'analyse. 



Farines analysées. 



K. ii Y. u CA. mi 



U. 00 ; T.S. o A.s. o 



Teneur en cendres ' i 

 Totalité de la proléim 



Gluten brut, sec 



Gluten net, sec 



Teneur en protéine du gluten brut 



cl sec 



Totalité de la protéine soluble dans 

 l'alcool alcalin, selon Reichert. . 



Gliadine selon Reichert (modifié). . 



„ „ Hamann 



„ Teller (modifié). . . . 



Partie soluble de la totalité de la 



protéiue, selon Reicher i (modifié) 



Hamann 



« Teller ( difié). . 



Volumes maxima pour loo gr. de 



farine en cm. ; 



Rendement en poids, en grammes. 

 Absorption pour le demi-lait 



„ l'eau 



Teneur en eau do gluten bumide.. 



0.68 

 12.44 

 10.09 



7.'. is 



79. 1 



11.02 

 8.80 

 6.62 

 6.99 



70.8 

 53.0 

 56. 1 



V.l.'. 

 147.5 



7 s 



78 



67.7 



0.63 0.47 



12.21 11.36 



10.80 S.S7 



8.14 7.42 



79.1 



10.85 



8.74 

 6.40 

 6.88 



70.6 

 51.9 



r> .->.."> 



185 



li:; 

 74 

 74 

 66.7 



83.6 



11.36 

 8.35 

 6.24 

 (>Ô3 



73.5 

 55.0 

 57.5 



595 



I i.» 

 76 



0.(53 

 12.56 

 12.69 

 10.48 



82.6 



10.50 

 9.03 

 6 74 



7.38 



72.0 

 53.9 

 58 8 



615 

 1 16.5 



77 



74 71 

 64.2 66.4 



0.70 0.<>3 

 12 16 12.95 



11.83 

 8.84 



74.7 



10.79 

 8.46 

 6.47 

 6.53 



69.6 

 53.5 

 53.7 



Wo 

 I '.'.i 



79 



7Ü 



65.4 



13.33 



1071 



80.4 



11.76 

 9.20 

 6.87 



7 1(1 



71.0 

 53.1 

 54.9 



536 

 145 



77 

 711 

 67.3 



0.99 

 15.05 

 15.69 

 12.26 



78.2 



13.35 



10.22 

 7.26 

 8.06 



07.0 

 is.:: 

 53.6 



150 



141 

 80 

 80 

 66.3 



obtenue d'après la méthode de Teller modifiée Ceci s'applique 

 menl jusqu'à un certain point aux chiffres obtenus selon 

 Reichert et Hamann; muis, dans Le« cas qui viennenl d'êtn 

 naléc ■ pas avec la même régularité, car les maxima existent 



ici pour la farine II el non pour la farine 12, qui don nail les 

 volume- les plus ß 

 Représentée d'une façon schématique, la courbe dee volumes de 



rendrait et i , p -Il t 'T:i 1 1 i- '/ fég U 1 M'IVl 1 1 1 'Il t . I yc ce I le < | Il i l'C| .IVSrl 1 1 r 





