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les chiffres de la solubilité selon Teller; toutefois cette régularité 

 liest pas parfaite. l ) Néanmoins, en se basant sur ce qui précède, 

 on pourrait admettre qu'un chiffre élevé pour la proportion de 

 protéine soluble dans l'alcool (selon la méthode modifiée de Teller) 

 indique une bonne faculté pauairc et est important parce qu'il 

 nous permet <le nous orienter. C'est pourquoi, nous avons analysé 

 dans ce sens les froments dont il sera question dans la suite. 



De même, la connaissance de la proportion de gluten net, et 

 peut-être aussi celle de la proportion d'albumine du gluten brut 

 et de la totalité de la protéine, peuvent servir d'indice relative- 

 ment à la faculté panaire probable. Mais, ce ne sera jamais plus 

 qu'un indice. Ces diverses déterminations ne peuvent jamais rem- 

 placer l'examen direct de la faculté panaire ; leur importance pour 

 la connaissance des qualités du froment n'est qu'accessoire; elles 

 peuvent nous montrer le chemin pour découvrir l'explication 

 de certaines anomalies qui paraissent inexplicables. Jusqu'à un 

 certain point, les résultats qu'elles nous donnent peuvent servir à 

 contrôler des écarts auxquels on ne se serait pas attendu dans 

 les produits de la cuisson; elles peuvent attirer notre attention 

 sur des erreurs probables. Pour d'autres raisons encore on ne 

 pourra pas se passer de la détermination de la teneur en gluten, 

 car elle nous fournit l'occasion de nous faire une idée des propriétés 

 physiques du gluten ; et ceci est indispensable pour une appréciation 

 plus précise de la qualité de la farine. 



Conformément à cette manière de voir, nous avons examiné les 



') A un accroissement de volume répond nécessairement une baisse dans le 

 poids spécifique de la mie et une hausse dans le nombre de cm 3 , de la mie 

 correspondant à 100 gr. de matière sèche. 



Ceci montre aussi que les farines n os . 11, 12 et 14 sont de beaucoup les 

 meilleures. La teneur en eau de la mie variait de 44,9 °/ (n°. 11) h 48.0 °/ (n°. 15). 



