LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 513 



qualités boulangères de quelques variétés nouvelles et de divers 

 échantillons de froment cultivés dans notre pays, et nous les avons 

 comparées entr'elles. Mais avant de passer à la discussion des 

 résultats obtenus, je veux d'abord présenter quelques observations 

 qui ont pour objet les rapports éventuels qui existent entre la 

 valeur boulangère, la dureté et la teneur en albumine brute, 

 parce que nous voulons aussi tâcher d'établir ces rapports dans 

 les échantillons analysés. 



Rappelons-nous que dans le commerce on attacbe toujours beau- 

 coup d'importance à la dureté plus ou moins grande du grain. 



MM. Heine et Maerckhr 1 ) n'ont pu constater aucune relation 

 régulière entre la teneur en gluten et l'état vitreux, ni entre cette 

 même teneur et la faculté panaire. M. Edler 2 ) est arrivé tout 

 d'abord aux mêmes conséquences, bien que les résultats qu'il a 

 obtenus pour la dureté et la faculté panaire aient une tendance 

 à présenter un certain parallélisme Plus tard cependant 3 ), il voit 

 dans la dureté un indice pour la teneur en gluten. M. Giskvius 4 ) 

 ne fait que soupçonner un rapport entre la structure vitreuse et 

 la totalité de l'albumine, sans admettre la nécessité d'une corrélation 

 entre la totalité de l'albumine et la proportion de gluten. M. Flet> 

 BENT 6 ) a signalé encore tout récemment que le rapport entre la totalité 

 de l'azote et celle du gluten est loin d'être constant. M. Barth 'q 

 n'a pas non plus trouvé un rapport régulier entre la transparence 

 vitreuse et La teneur en azote, ni entre cette dernière et le poids 

 absolu. MM. Guthrie et Gurney 7 ) recommandent cependant, pour 

 juger des qualités panaires des froments, de déterminer leur teneur 

 '•n gluten en même temps que Le rendement en farine, L'absorption 

 pour l'eau (strength of the flour), la couleur de la farine, la 

 facilité de La mouture el le poids du volume. Auparavant, ces mêmes 

 observateurs avaient constaté pour Les froments qu'ils avaient ana- 



') Versuche über den Anbau wert verschiedener Somme] weizen. Magdeburg 1888. 



J i Eolbb. An bau versuche mit verschied. Sommerweizen und Winterweizen 

 Sorten. Arbeiten der Deutsch. Landw. Gesellach., XXXII, 1898, p. 180. 



"■} Ki. i.Kit. Anbauvereuctae mil verschied. Squarehead- Zuchten. Arbeiten den 

 Deutach Txindw. Geaellach., LUI, 1900, 



*) Die Sortenfrage in den Nordo I Provinzen, Berlin 1901. 



'•) B. Plbobskt. Relation entre la proportion de gluten contenu dans li 

 et. î.t proport. d. matières az , Tourn d'Agric. pratique, 1904, II, p. 41. 



Haktu. Zur Prüfung des Hehles, etc. I.e. p. MO. 



"•) v. B. Octhhik et, B. il. ' ! Iging of the milling qualitys of prize 



;it shows. 



