I. A VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 523 



On voit clairement par ces chiffres que, si la mouture a 

 •'té bien dirigée, il ne peut exister en moyenne que peu de 

 différence en ce qui concerne le rendement en farine; car ces 

 analyses ont montré que la teneur en endosperme îles blés du 

 pays ne dépasse pas de plus de 0.9 pour cent en moyenne 

 celle des blés d'épreuve. Si donc on n'extrait pas plus de 60 à 

 65% de farine, cette petite différence moyenne en faveur des blés 

 du pays n'aura plus aucune importance au point de vue pra- 

 tique. 



Après avoir été nettoyés, lavés et séchés avec beaucoup de soin 

 (voir page 310), ces 31 échantillons divers ont été écrasés dans 

 un moulin à cylindres, système Girard (page 309). jusqu' à ce 

 qu'on eût bluté sur une gaze n°. 120 environ 62 à 64% de farine. 

 Ces échantillons de farine sont restés dans des sacs en papier 

 pendant 4 semaines environ avant d'être analysés; la proportion 

 d'eau ne variait que fort peu dans les diverses farines e1 -éle- 

 vait au maximum à 13,6%, au minimum à 12,2% et en mo- 

 yenne à 12,9% 



La proportion de cendres était aussi très uniforme. ( 'alculée sur 

 la matière sèche, elle s'élevait en moyenne à 0.59%, au maximum 

 à n.TIV et au minimum à 0.53%. 



Les farinée furent analysées ensuite au point de vue de la 

 totalité de l'albumine (N x 5,68), du gluten sec (brut ou net) el 

 de L'albumine soluble dans l'alcool, suivant la méthode simpli- 

 fiée de Teller. Après quoi on les lit cuire au demi-lait et finale- 

 ment encore avec l'eau. 



hans le tableau suivant, j'ai réuni les résultats de ces analy- 

 ses; et, en ce qui concerne la cuisson, j'y ai communiqué les 

 chiffres fournis par les volumes du pain au demi-lail ; sauf ces 

 derniers, ton- les nombres ont été rapportés à la matière sèche. 



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