I,\ VALEUR BOULANGÈRE DB PROMENT. 5'25 



Il ressort de ces chiffres <[ue nun seulement le rapport entre 

 la teneur en gluten et celle en albumine n'est pas constant, ainsi 

 que M. Fleurent l'a observé tout récemment encore, niais aussi 

 qu'aucune relation constante n'existe entre la proportion d'albu- 

 mine de la farine et celle du grain. Par conséquent, la distribu- 

 tion de l'albumine du centre vers la périphérie »le la graine est 

 fort variable pour les diverses variétés et même pour les divers 

 individu^. 



On voit (pie les proportions de l'azote et du gluten dans les 

 blés d'épreuve ne sont pas inférieures à celles des blés du pays. 



Si nous considérons séparément les nombres obtenus pour l'al- 

 bumine, nous voyons qu'en général ils sont loin d'être défavora- 

 bles; ils sont même très avantageux en comparaison de divers 

 résultats obtenus en Allemagne. La même remarque s'applique au 

 gluten. 



• 'est ainsi que M. Schneidewind, pour ne citer que ce seul 

 exemple, a constaté les moyennes générales suivantes pour les 

 années 1899, 1902 et 1903 '). 



Proportion de protéine Proportion de gluten brut 



des grains (N X 6.25) et sec de la farine. 

 »s de Squarehead 9 08°/ c 5.96°/ 



Autres sortes que le Squarehead 9.48°/ 6.29°/ 



On s'aperçoit < j u'il n'existe pas non plus de relation régulière 

 entre les chiffres de Teller et le volume des pains, bien (pi 'on 

 ne puisse méconnaître une certaine tendance au parallélisme Si 

 nou- prenons p. ex. les 5 numéros 16, 4, 31, 12 et 15, qui ont 

 found les chiffres les plus élevés pour la solubilité d'après Teller 

 (en moyenne 63.97c de la proportion totale de l'albumine brute) et si 

 non- Lee comparons à ceux qui onl donné les chiffres les plus faibles, 

 savoir les n -*. 13, I s , '■'<>, 19 et 26, avec une solubilité moyenne 

 de 55,1 Vt pour l'albumine, nous voyons que les premiers numéros 

 ont fourni en moyenne, pour Le pain à l'eau et pour celui au demi- 

 lait, respectivement des volumes de 163,4 el 493,4 cm 3 ., tandis que 

 pour le- dernier- numéro tînmes étaient 4."">f>,l> et 176,0 cm 



Mai- cette relation est irreguliere, si toul aussi irrégulière que 

 celle qui existe entre Le« chiffres d'absorption de la farine et i 



') Fünfter Beri.-ht ûbei die veraucb ichstadt, 



■, Berlin, Ifl 



