526 liA. VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 



du rendement en volume; et puis, ces analyses onl montré qu'il 

 n'y a à proprement parler pas la moindre relation entre la pro- 

 portion d'eau du gluten brut humide ou la proportion d'albumine 

 du gluten brut et sec d'une part, et les volumes obtenus par la cuis- 

 son «l'autre part Pour simplifier, je laisserai de côté l'exposé des 

 résultats qui se rapportent au dernier cas; mais je fais suivre ici 

 (voir le tableau à la page suivante) les chiffres d'absorption de la 

 farine, en rapport avec ceux du rendement en poids. Ces derniers 

 montent assez régulièrement avec les chiffres de l'absorption : mais 

 cette régularité n'est pas parfaite, car dans le cuisson lus diverses 

 farines ne retiennent pas la même quantité d'eau. 



A propos de ces chiffres, il importe encore de faire observer 

 que le volume du pain préparé au demi-lait ne diffère souvent 

 que fort peu de celui préparé à l'eau; dans certains cas il est 

 même plus petit, quoique la différence soit insignifiante, ce qui 

 doit s'expliquer en partie par l'erreur expérimentale inhérente à 

 la méthode et qu'on ne peut jamais éviter complètement. 



Nous n'avons pu trouver aucune méthode, ni chimique ni phy- 

 sique, qui fût en elle-même propre à un bon examen de la valeur 

 boulangère. Nous n'avons pas lieu de nous en étonner, car la valeur 

 panaire est le résultat d'un nombre très considérable de facteurs 

 souvent contradictoires, la résultante de forces très différentes qui 

 fréquemment agissent en sens contraire. C'est pourquoi, il ne se- 

 rait pas logique d'admettre que parmi ces différentes forces il y en 

 eût une qui pourrait servir de mesure exacte pour la valeur de 

 cette résultante. La seule mesure convenable, c'est la résultante 

 elle-même, c'est à dire dans ce cas la cuisson de la farine, dans des 

 circonstances déterminées d'avance d'une façon très précise, suivie 

 du mesurage et du pesage des produits obtenus. Celui qui perd 

 cela de vue continuera à regarder, avec M. Gutzeit '), l'examen 

 des qualités panaires comme „une croix pour tous les savants"; 

 mais celui qui accepte ce fait, et qui cherche sa voie en consé- 

 quence, reconnaîtra bientôt que cet observateur a grand tort de 

 parler d'un fiasco complet des recherches scientifiques dans cette 

 direction. Il suffit d'opérer avec une grande précision et beaucoup 

 de patience et d'avoir une expérience étendue, qui ne se laisse pas 

 remplacer par la description d'une méthode quelle qu'elle soit. 



') Gutzeit. Backfähigkeit des Weizens und neuere Brotfabrikation - Fühling's 

 landw. Zeitung, 1903, p. 378. 



