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I, A V.\l,Kl)K HUUI,AN(ii:Uh: DIJ IKOMKNT. 



C'est à présent le moment de nous occuper «le la question de 

 la qualité panaire des froments analysés, et en même temps de 

 déduire de notre travail les conclusions les plus importantes. 



A cet efiet, je mettrai d'abord en regard les moyennes des vo- 

 lumes et des poids fournies d'un côté par les nouvelles variétés à 

 haut- rendement et d'autre part par les froments indigènes. 



Rendements. 



Blés '1rs 



champs Blés du pays 

 d ' essai no 8 .19à28 



Volume par 100 gr. de farine : 



Pain au demi-lait i£0,9 cm 



l'aiu à l'eau 461,5 ., 



Poids par 200 gr. de farine: 



Pain au demi-lait 



Pain à l'eau 



13,S,1 gr. 

 134,6 „ 



472,9 cm 3 . 

 461,2 „ 



139.0 gr: 



137.1 „ 



Ces chiffres moyens sont en contradiction avec l'opinion domi- 

 nante, car ils font voir que les qualités pauaires des nouvelles 

 variétés sont sensiblement les mêmes que celles des froments du 

 pays. Les moyennes pour les volumes sont pratiquement les mêmes 

 pour les pains à l'eau; pour ceux préparés au demi-lait, les fro- 

 ments indigènes sont même un peu inférieurs. Pour les pains à 

 l'eau, seul le rendement en poids est un peu supérieur chez ces 

 derniers froments. Les farines des anciens froments s'hydratent 

 donc un peu mieux et retiennent mieux l'eau que celles des nou- 

 velles variétés. 



A la page 471, le rendement en poids, obtenu par les boulan- 

 gers hollandais, a été estimé à 142 — 146 kg. de pain pour 100 

 kg. de farine, et à la page 482 le rendement en volume a été 

 évalué au chiffre de 600 à 625 cm 3 , par 100 gr. de farine. 



Ces deux rendements ne sont atteints, ni par les nouvelles va- 

 riétés, ni par les froments du pays. Il est vrai que la différence 

 est peu sensible en ce qui concerne le poids, mais elle a d'autant 

 plus d'importance pour ce qui regarde le volume. Et, conclusion 

 à laquelle nous ne pouvons échapper, cet écart est en moyenne 

 au détriment des blés analysés; pour ces derniers, le rendement 



