LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 529 



en volume est trop faible d'après les exigences de la consom- 

 mation du pain en Hollande. Nous avons montré à divers reprises 

 que celles-ci sont tout antres qu'en Allemagne p. ex., car dans ce 

 pays on estime <|u' un volume de 461,2 cm 3 , par 100 gr. de fa- 

 rine est un très bon rendement; le point de vue different auquel 

 se placent les observateurs allemands et moi-même a d'ailleurs 

 été déjà suffisamment exposé dans ce qui précède. 



Néanmoins, ce qui vient d'être dit pour les chiffres moyens ne 

 s'applique nullement à tons les blés analysés; c'est ainsi (pie je 

 rappellerai les volumes fournis par les froments nos. 4, 5, 10, 12, 

 19 et 28, qui ont donné chacun, cuits au demi-lait, un volume 

 supérieur à 500 cm 3 ., donc déjà plus tpie les farines '.) K, 10 V et 

 13 TS dont il a été question à la page 511, qui doivent être con- 

 sidérées cependant comme des farines boulangères assez avantageuses 

 et qui n'ont fourni respectivement que 495, 485 et 490 cm 3 , 

 comme volume. l ) 



Ainsi donc, aussi bien parmi les blés du pays que dans les 

 nouvelles variétés, il y a des sortes qui par elles-mêmes pourraient 

 fournir une farine boulangère de bon usage; mais non une farine 

 de première qualité pouvant satisfaire à toutes les exigences du 

 boulanger hollandais. 



A tin de pouvoir obtenir an volume de 600 à f>'2~> cm 3 , par 100 

 gr. de farine. nous sommes obligés de couper la farine îles blés 

 indigènes avec celle drs froments russes, roumains ou d'autres pa- 

 reils; et cet usage est aussi ancien (pie le commerce avec ces 

 différente pays. 



Toutefois, pour ces mélanges 1rs froments des steppes ne sont 



pas absolument indispensables. En ajoutant les farines améliorantes 

 au gluten, mentionnées à la page 4M», on arrive au même résultai et 

 ceci explique L'emploi fréquent qu'on en fait. La quantité supplée 

 alors à la qualité inférieure du gluten. On peut arriver aux mêmes 

 tin- par l'adjonction de gluten, humide ou série' avec soin dan 

 lr vide :i basse température, à La pâte préparée avec «1rs farines 

 pauvre- Ceci n'a plu- besoin d'être confirmé par l'expérience; 

 je rappellerai seulemenl !»• brevel .1. Keil -). 



'i La farine n°. )•"), dent, il .1 On à la pS m une 



marchand! > de qualité Infi i : compte dan 



') Q, Baumkbt. Zeitschrift /'" angeu Chemie, 1900, p 



